prirodno glutena u raži brašno nije samo niska, ali slabiji od glutena naći u pšeničnog brašna. U trenutku izrade kruha, to je gluten koji kombinira s vodom i omogućuje kruh da se protežu kada mjehurići plina formira zbog kvasca. Glutena u raži je tako krhka, mjehurići stvorio odmah prekinuti, jer tijesto nije elastičan dovoljno zamku zraka. Dodavanje udio bijelog pšeničnog brašna u kruh recept jača glutena u tijesto tako da se zračni mjehurići imati priliku ustati i stvoriti potkrovlje potrebno za dobar kruh.
Hrvanje iznad vode pregled

Tijesto se s visokim postotkom raženog brašna ima vrlo malo elastičnost i raspadne jednostavno kada pokušate da ga pokupiti. To je zbog složenog šećera nalazi u raženog brašna poznat kao pentosans. Također naći u drugim cjelovite žitarice, velika količina pentosans u raži natječe s glutena za vodu, što je rezultiralo fragmentiranom tijesto unatoč svojoj ljepljive kvalitete. Bijelo pšenično brašno s relativno niskim razinama pentosans pomaže tijesto da zadrži dovoljno vode potrebne za proizvodnju glutena. To je vrijedno truda da izvide recepte formulirani za raženog brašna, jer je udio tekućine pomaže u borbi protiv žedan pentosans.
Razumijevanje Enzimi pregled

Kruh napravljen sa raži brašno fermentiraju brže od pšenice kruh zbog velikog prisutnosti enzima u raži poznat kao amilaze. Ovi enzimi su odgovorni za razbijanje škroba u šećere dolje, au slučaju raži, oni rade svoj posao puno agresivnije od željenog. Kad previše škroba dopušteno rušenja, tijesto postaje ljepilo-kao i teško nositi, u konačnici ugrožava strukturu i mrvica vašeg kruha. Dodavanje bijelo pšenično brašno usporava tih enzima, što više škroba ostati netaknut. Tradicionalni europski kruh izrađene s velikim postotkom raženog brašna osloniti na dodatak kiselog tijesta predjela zakiseli enzima amilaze.
Kupnja Raž pregled

Raž koji je zemlju u Brašno se prodaje pod više imena, što je ponekad teško shvatiti samo ono što ste uzimajući. Integralni je raž koja je grubo tlo. Brašna označene kao "raženog brašna" ili cijelog zrna raži su lijepo tlo nego integralni, ali još uvijek sadrži mekinje, klice i endosperm od raži. To je cijela zrna brašna slične gustoće do cjelovitog pšeničnog brašna čini. "Srednja" raži brašno ima neke dijelove raženog zrna uklonjen, što je lakši brašno koje se još uvijek ponaša kao kemijski raži. Krem, svjetlo ili bijelo raži brašno ima samo tragove mekinje. Ove brašna su svjetlije boje i teksture, ali još uvijek niska u gluten, tako da dodavanje nekog bijelog pšeničnog brašna još uvijek je potrebno pri korištenju ove brašna u receptu raženog kruha.