Škrob se sastoji od tisuća manjih molekula šećera, vezan čvrsto zajedno u lance. Postoje dvije osnovne vrste, a obje se nalaze u vašem brašna. Amiloza oblici u dugim nitima, a amilopektina molekule su kraće i bushier. Amiloza je škrob koji se rastvara u tekućinama i zadebljava svoj sos, dok amilopektina je škrob koji upija vodu i čini vaš tjestenine natječaj. U pečenim kolačima, i doprinijeti konačnom teksturu mrvica.
Hidratacija pregled

Prvi korak u transformaciji brašno je škrob iz prašnjavog pijeska na natječaj tijesto se događa kada je navlažiti. Granule škroba su prirodno suha i porozne, pa su apsorbirati dovoljno vode da poveća svoju težinu za oko 30 posto. Ovo može potrajati nekoliko minuta, što je razlog zašto tortu ili kolač tijesto sklon zgusnuti i postaju tvrđe nakon odmora za nekoliko minuta. Kruh Tijesto kao brioša i beskvasnoga tijesta kao što su lisnato tijesto, dobije glatko i elastično teksturu kao vlaga putuje između škrobnih granula kao rastopljeni vosak teče kroz svijeća je fitilj. Vlage i hidratizira proteine ​​brašna a, stvaranje glutena lance da daju strukturu do gotovog proizvoda.
Geliranje pregled

Hidratacija je samo uvod u glavnu promjenu u škroba 'struktura, što se događa kada se pomaknete svoje kolače u pećnicu. Kako su škrobovi doći temperature između 120 i 140 stupnjeva celzijusa, molekularni obveznice drže se škrob zrnca zajedno naglo slabiti. Molekule naduti, povećavajući njihovu sposobnost apsorpcije vlage, a to opet slabi njihove molekularne obveznice i dalje. Dugi pramenovi amiloze su oslobođeni podebljati tekućine u tijestu ili tijesto, a amilopektina upija vlagu poput spužve. Kombinirani učinak od dva škroba je imobilizirati većinu vlage, proces koji se naziva geliranja.
Hlađenje pregled

gelnom škrob su mnogo veće od izvornih granula i kao što se ohladi polako postaju čvrsta. Poput proteina iz brašna i jaja, doprinose fizičkoj strukturi svoga tijesta je mrvica i pomoći da zadržite svoj oblik. Važno je da neka škrob ohladi ispod njihove geliranje točke prije rezanja bilo vlažno tijesto ili kvasac tijesto. Ako su oni još uvijek u svojoj omekšane obliku gela, oni će postati gusto i gnjecav, čak i ako su pravilno ste pečena. To je isto kao doslovno u svježe pečeni kruh prije nego što hladi: Ona ima vlastitu privlačnost, ali tekstura nikada neće biti pravo
Browning Hrvatska

Škrob služi jedan. druge namjene: Oni doprinijeti okus vašeg tijesta. Škrob se sastoji uglavnom od šećera, a ti šećeri caramelize u pećnici u intenzivne topline. Karamclizacijc i sekundarni proces tamnjenja zove Maillard reakcije, razbija molekule okus u škrob i prisiljava ih da se nanovo na manje dijelove. Ovi procesi stvorili niz složenih slatke, otkačenih i toasty okusa, doprinosi i vizualno i kulinarske žalbu vaših slastica.