Dva proteina nazivaju glutenski epitopi i gluteninske sadržani su u pšenici. Na početku procesa miješanja, tijesto će imati ljepljiv, mrvljiv tekstura bez razvlačenje obilježje tijesta za kruh. To je zato što glutenski epitopi i glutenina proteini još nisu došli u doticaj s vodom ili pomiješale. Kao gnječenje počne, oni će proći značajne promjene.
Just Add Water pregled

gnječenje tijesta miješa brašno i vodu zajedno, donoseći glutenski epitopi i glutenina molekule u kontakt s molekule vode. Kada se to dogodi, proteini veza u vodu i međusobno, tvoreći novu vrstu proteina kompozita. To je gluten, koji poprima oblik dugog lanca. U početku, tu će biti samo mali broj tih gluten niti, no više će se formirati kao gnječenje napreduje.
Istezanje vlakana pregled

Kao gnječenje nastavlja, tekstura tijesto počinje mijenjati, postaje stretchier i glatko. To je rezultat više i više glutena niti tvore. Kao što ih gnječenje dovodi u kontakt, oni čine duže i duže pramenove. Mreža duge, pruži-out molekularnih lanaca daje kruh svoj karakterističan razvlačenje. Ovo rastezljiva tekstura će biti važno kada se tijesto diže.
Plin i teksture pregled

Nakon što su gluten niti formirane u rastezljiva mreža, tijesto je spremno ustati. Kvasac u tijestu troši škrob i emitira niz otpadnih proizvoda, uključujući ugljičnog dioksida. Kao plin se ispušta, gluten niti ga obuhvatiti, drži ga na mjestu poput balona. Ti džepovi plina su ono što daju kruh svoj svjetlo, malo chewy teksture. Ako glutena niti nisu prisutni držati u plinu, on će pobjeći, dajući dobiveni proizvod gustu, mrvljiv tekstura.