tijesto kreme, ili custards koje koriste škrob kao sredstvo za zgušnjavanje, sadrže amiloze, polisaharid koji daje strukturu masti. Žumanjci sadrže alfa-amilaze, protein enzim koji razgrađuje amiloze. Alfa-amilaze gubi svoju učinkovitost kada se zagrije na niskim temperaturama tinjajuće za dvije minute, ili oko 180 do 185 stupnjeva celzijusa. Škrob slatki custards veže s masti i proteina, kada je gelatinizes, tako da ih možete zagrijati prošlosti zgrušavanja točke od žumanjka, ili 158 stupnjeva celzijusa. Da bi škrob custards od odvajanja, kuhati ih dok su jedva mjehur, a zatim zadržati pirjati vremenski dvije minute, stalno miješajući kako bi pirjati u provjeru. Uklonite krema od vrućine, čim dvije minute teče.
Visoke topline pregled

Osnovne custards, ili one koje ne koriste škrob ili želatina za postavljanje, oslanjaju na emulziji ih držati zajedno. Emulzije se sastoji od disperzne faze, kao što su masti u krema, i kontinuirane faze, kao što je voda, održava uz emulgator, kao što je lecitin. Lecitin gubi učinkovitost na oko 180 stupnjeva celzijusa, što uzrokuje kontinuirane i raspršene faze destabilizirati ili izazivanje krema za odvajanje. Osnovni custards podebljati između 160 i 180 stupnjeva celzijusa, opasno blizu točke razdvajanja. Da biste spriječili osnovne krema od odvajanja kao rezultat previše topline, kuhati krema za 180 stupnjeva celzijusa tijekom dvokrevetnoj kotao dok se ne zgusne i setovi pomoću instant čitanje termometar za praćenje temperature i umutiti da kontrolira porast temperature tako da ga usporava, ako je potrebno
Enzimi

Želatina-set custards imaju veću stabilnost od osnovnih i škroba postaviti custards, ali oni imaju Ahilovu petu. enzima, posebno onih koje se koriste za nježnim meso. Bromelain, papain i actinidain, enzimi nalaze u ananas, papaja i kivi, odnosno, to je ista stvar se želatina-set custards oni rade na teškim rezovima mesa: razbiti ih. Želatina-set custards odvojiti nekoliko sati, ako oni sadrže navedene voće, a ne možete ih spasiti nakon što im je činiti. Da bi želatinozne-set custards koji sadrže voće od odvajanja, kuhati kivi, papaja, ananas, guava, mango i smokve Prije dodavanja. Konzervirano voće prolaze pasterizacija, tako da ih možete dodati izravno iz limenke.
Prevencija Mogućnosti pregled

Ponekad je potrebno malo dodatne pomoći održavanju svog krema zajedno, pogotovo kada okoliša uvjeti, kao što su pretjerano vruće kuhinji, ometati stabilnost emulzije krema je. Možete dodati jedan od dva sastojke kako bi se spriječilo odvajanje krem: granulirani soja lecitin, koji drži krema zajedno pod ekstremnim kolebanja temperature i kukuruzni škrob, koji se veže za proteine ​​i dati im stabilnost. Dodajte 1 žličicu granulama lecitina bilo krema, kada miješanje za sprječavanje pranja, ili dodati 1 žlica kukuruznog škroba za svaku šalicu krema za poboljšanje stabilnosti. Lecitin je učinkovitiji od kukuruznog škroba na stabilizaciju krema, jer vam je potrebno manje od toga, a to ne mijenja krema je tekstura ili osjećaj u ustima.
Krema pite pregled

Skupljanje prirodno javlja u svim pekarskih proizvoda, kao rezultat gubitka vlage tijekom kuhanja, ali to je vrlo vidljivo u krem ​​pite, jer krema i kore smanjiti daleko jedni od drugih. Iako se ne može eliminirati razdvajanja između krema i kore, možete ga minimizirati slijepo pečenje koru prije punjenja i ostavljajući pita ohladi na sobnu temperaturu nakon što je pečenje prije nego ga stavite u hladnjak. Pregled
pregled