Za većinu svojih 6000 godina povijesti, kruh-pečenje bio riskantan stvar. Kvasci mogu se prikupljati divlje iz zraka, obrano iz bačvi piva ili čak očuvana od serije do serije spremanjem komad starog kruha. To se promijenilo u drugoj polovici 19. stoljeća, kada je francuski znanstvenik Louis Pasteur je izoliran i identificiran čistih sojeva kvasca. Komercijalna proizvodnja započela ubrzo nakon, i postalo je moguće za dom pekari početi i završiti kruh pouzdano u roku od samo nekoliko sati. Ova tehnika zahtijeva tople vode i toplo, propuha mjesto gdje kvasac fermentira mogla lako.
To Prvo Fermentacija pregled

Većina šećera u vašem brašno su vezani u obliku škroba ugljikohidrata molekula, koje su neprobavljiv za kvasaca, ali dovoljno tih škrobnih granula su slomljena tijekom mljevenja hraniti kvasaca. Oni pretvoriti šećera u oba alkohola i ugljičnog dioksida, zatim podijelite stvarati nove kvasaca koja ponovite postupak. Visoke temperature pružiti brzu kvasac razvoj, ali brže kvasac probaviti njihove šećera u više alkohola oni stvaraju. To stvara kruh s grubom teksturom, kiselo okusa i lošeg života pohranu. Na umjereniji temperaturi od oko 80 stupnjeva celzijusa, kruh diže žustro bez stvaranja neugodnih okusa.
Više i bolje Šećeri pregled

relativno skromni količine dostupnih šećera u tijesto kruh ograničiti kvasca rast, pa pekari često dodati šećera u obliku, mlijeko meda ili obični granulirani šećer. To je učinkovit, iako nastale kruhova prilično blag. Artisan breadmakers uzeti alternativni pristup usporavanja ili & quot; usporavanje & quot; Tijesto uspon, držeći se hladno. To omogućuje vrijeme za bakterije i enzime u brašno razbiti škroba granule, oslobađajući prirodne šećere koji su već prisutni u zrnu. To stvara kruh s više kompleksa i suptilnih okusa, i karakteristično tamno zlatno kore. Hladno-diže tijesta često početi s hladnom vodom, nego toplo.
Počevši Hladno pregled

Ako se miješati topao kruh tijesto, a zatim stavite u hladnjak da, što se diže žustro dok je hladnjak je hladnoća dopire do sredine tijesta loptu. Možete se to spriječilo dijeljenjem tijesto u male komadiće, ali to je lakše samo početak s hladnom vodom. Kvasci dalje reproducirati i kvasac kruh, ali to može potrajati od 12 do 24 sati samo za dovršetak početne fermentacije. To stvara dovoljno prilika za razvoj okusa, a tijesto također raste jake, elastične gluten niti koje dovode u ugodno chewy kora i dobar razvoj mrvica. Završite kruh dopuštajući tijesta dođe na sobnu temperaturu, a zatim oblikuje svoje kruhova i dajući im završni uspon kako bi se normalno.