karakter bilo kvasca kruha nastaje niz složenih interakcija. Jedan od njih je rast od kvasaca, koji se hrane šećera pronađenih u brašno je škrob molekule ili drugih sladila dodaju tijestu. Se izlučuju alkohol i ugljični dioksid. Proteini u pšenice i nekih drugih brašna čine duge vlasi, pod nazivom gluten, kada su u kombinaciji s vodom i umijesi. Gluten čini tijesto rastezljiva i elastična, a što su kvasci proizvode ugljični dioksid tijesta ga zamke u tisućama balona poput džepova. To je ono što daje kruh svoj uspon.
Fermentacija pregled

Ovaj proces se naziva fermentacije, baš kao što je to kada je krajnji rezultat pivo ili vino umjesto kruha , U pivu odluka su kvasci upravljaju proizvodnjom više alkohola, a ugljikov dioksid pruža pjenaste mjehuriće. U kruha, proizvodnja alkohola čuva u proizvodnji minimalno i ugljičnog dioksida je cilj. Male količine šećera u tijestu potiče rast kvasca, dok je sol usporava njegovo djelovanje.
Visoke masnoće i Fermentacija pregled

Maslac i druge masti utječu na fermentaciju posredno oblaganje kvasci i drugih sastojaka i što ga čini teže za kvasac hraniti. Maslac ili masti također usporavaju i oslabiti proizvodnju glutena podmazivanje nitima proteina i inhibira njihovu sposobnost da se povežete na dugim lancima proteina. Više povoljno, takve masti omekšati kruh je mrvica i olakšavaju da se protežu i oblik. Oni također daju kruh bogatiji okus i duži rok trajanja, što je razlog zašto mnogi svečani kruh i desert kruh imaju visoke količine maslaca.
Podešavanje Fermentacija

kruh s visoke razine masti često uključuju relativno velike količine šećera, za slatkoćom i dodatni kvasac nadoknaditi na način maslac utječe razvoj glutena i smanjuje rast kruh a. Kombinacija dodatni kvasca i dodatnog šećera može imati nesretnu učinak uzrokuje previše brzo ustati. To dovodi do prekomjerne proizvodnje alkohola, što može ostaviti tijesto kiselo i gruba. Postoji nekoliko načina za podešavanje recept i minimalizirati taj rizik. Jedan od njih je da se malo povećanje soli, što usporava je kvasac aktivnost. Alternativno, možete smanjiti šećer, kvasac, ili oboje, sve dok ne postigne dobru ravnotežu okusa i fermentacija brzine. Treća mogućnost je da se neka uspon kruh u hladnom okruženju, kao što su hladnjak, koja usporava fermentacije i ograničenja alkohola proizvodnje.