Kako kemijski djeluje blanširanje?

Blanširanje je proces kuhanja u kojem se hrana na kratko potapa u kipuću vodu kako bi se djelomično skuhala. Svrha blanširanja je deaktivirati enzime koji uzrokuju gubitak boje, okusa i hranjivih tvari povrća te ukloniti nepoželjne tvari poput prljavštine i bakterija.

Kemijske promjene koje se događaju tijekom blanširanja prvenstveno su posljedica topline kipuće vode. Kada se povrće stavi u kipuću vodu, toplina uzrokuje razgradnju staničnih stijenki i denaturaciju enzima. Denaturirani enzimi više ne mogu djelovati, pa ne mogu uzrokovati gubitak boje, okusa ili hranjivih tvari povrća.

Blanširanje također uklanja nepoželjne tvari poput prljavštine i bakterija iz povrća. Toplina kipuće vode ubija bakterije i druge mikroorganizme, a voda pomaže u otapanju prljavštine i drugih čestica.

Koliko vremena treba blanširati povrće ovisi o vrsti povrća. Lisnato povrće poput špinata i kelja treba blanširati samo 30 sekundi do 1 minute, dok korjenasto povrće poput krumpira i mrkve treba blanširati 2 do 3 minute.

Nakon blanširanja povrće treba odmah ohladiti u hladnoj vodi kako bi se zaustavilo kuhanje. To pomaže u očuvanju boje, okusa i hranjivih tvari povrća.