Zašto jabuka postaje suha nakon rezanja?

Jabuke postaju suhe nakon rezanja zbog procesa poznatog kao enzimsko posmeđivanje. Ovaj se proces događa kada su stanice jabuke oštećene, oslobađajući enzime koji reagiraju sa spojevima zvanim polifenoli i proizvode smeđe pigmente. Ovi pigmenti su odgovorni za karakteristično tamnjenje rezanih jabuka.

Nekoliko čimbenika utječe na brzinu smeđenja jabuka:

- Aktivnost enzima: Aktivnost enzima odgovornih za tamnjenje raste kako jabuka sazrijeva. Zbog toga zrele jabuke brže smeđe od nezrelih jabuka.

- Izloženost kisiku: Za odvijanje enzimske reakcije posmeđivanja potreban je kisik. Stoga će izrezane jabuke izložene zraku brže porumeniti od onih koje se drže u hermetički zatvorenoj posudi.

- Temperatura: Brže dolazi i do posmeđivanja na višim temperaturama. Zbog toga izrezane jabuke treba čuvati u hladnjaku kako bi se usporio proces tamnjenja.

Neki drugi čimbenici poput sorte i uvjeta skladištenja također utječu na brzinu tamnjenja jabuka.