Zašto se glazura stvrdnjava?

Kada se glazura stvrdne, prolazi kroz proces koji se zove kristalizacija. To se događa kada se šećer u glazuri otopi u vodi, a zatim rekristalizira kako voda isparava. Kako se molekule šećera udružuju u kristale, stvaraju krutu strukturu koja glazuri daje tvrdu teksturu.

Na brzinu stvrdnjavanja glazure može utjecati nekoliko čimbenika, uključujući vrstu upotrijebljenog šećera, količinu prisutne vode i temperaturu smjese. Na primjer, korištenje šećera s visokim udjelom saharoze će proizvesti tvrđu glazuru nego korištenje šećera s nižim udjelom saharoze. Slično tome, manji sadržaj vode također će rezultirati čvršćom glazurom. Što se tiče temperature, glazura će se brže stvrdnuti ako se drži u hladnjaku ili na hladnom mjestu.

Proces kristalizacije također može biti inhibiran prisutnošću drugih sastojaka u glazuri, poput masti ili kukuruznog sirupa. Ovi sastojci mogu ometati stvaranje kristala šećera, što rezultira mekšom glazurom. Zbog toga će glazure koje sadrže veći udio masti ili kukuruznog sirupa općenito biti mekše od onih koje ih nemaju.

Sve u svemu, stvrdnjavanje glazure je proces koji je određen interakcijom između šećera, vode i ostalih sastojaka prisutnih u smjesi. Kontrolom ovih čimbenika moguće je stvoriti glazure različitih tekstura i razina tvrdoće.