Kemija kuhanja leži u srcu kako maline zgrušati mlijeko. Prvi korak u izbjegavanju ovu nesretnu rezultat je razumjeti složeni sastav mlijeka. Bilo koja vrsta mlijeka, da li je iz krave, ovce, koze, bivola ili drugom mliječne proizvode stvorenje, je kombinacija masnoća (na & quot; maslac & quot; globula), proteina i vode. Grušanje uključuje određeni mliječni protein poznat kao kazein.
Proteini otjerati pregled

U pravilu, skupine kazeina plutaju okolo u vodenom dijelu mlijeka bez priključivanja ili vezivanja, da još nešto. Ovi mikroskopski skupine kazeina su poznati kao micela. Oni imaju negativan naboj na kemijskoj razini, što znači da oni odbijaju druge kazeina. Ovo odbijanja akcija kako proteina obično ostaje dobro raspršena diljem mlijeka.
Kiselina Omogućuje lijepljenje pregled

Kada maline se dodaju mlijeko, limunska kiselina u plodu dodaje pozitivno nabijene molekule vodika. Pozitivni molekula neutralizira negativan naboj u kazein, omogućujući da se veže s drugim sličnim skupinama proteina. Dakle, clumping zovemo Grušanje javlja kada velike skupine proteina bend zajedno. Dodavanje kiseline u mlijeku kako sir je napravio, ali ova vrsta sirenja nije uvijek dobrodošao u drugim receptima. Ovakav učinak limunske kiseline na mlijeko nije ograničen na maline. Na primjer, dodajući limunov sok s mlijekom i zagrijavanjem smjese je tradicionalni način da se svježi sir poznat kao ricotta ili paneer.
Pregled pregled ograničiti kiselina je Učinak pregled

Ako Dodatak malina receptu rezultate u kiselo mlijeko, postoje dvije opcije. Prvo, hladna teži inhibiraju raspršivanje kiselina u mlijeku; testirati učinak topline na mliječne kiseline smjesi dodajte limunov sok na mlijeko, dok ga grijanje i promatrati reakcije. Kako riješiti problem usirivanje s malinama, pokušajte s dodavanjem bobice, a mlijeko je jako hladno. Drugo, pokušajte koristiti manju količinu malina, što smanjuje količinu limunske kiseline dodao da je mlijeko. Maline imaju tako jak okus da je njihov ukus ipak treba doći do čak i kada se iznos je smanjen u receptu.