Iako je stabilna emulzija ovisi o razbijanje uljnih kapljica dovoljno mali za njih da se obustavi u žumanjku, možete ih razbiti premali i stvoriti sve manje-vraća snagu. Kada sile, ili miksanje ili miješanje koristi se razbiti ulja u kapljice, povećava, više ulja sadrži u žumanjcima, što majoneze deblji i više stabilna. Ali previše sile, kao što je to koja proizlazi iz miješanja žumanjke i ulje predugo, čini majoneze previše gusta i uzrokuje kapljice da se presele tako blizu jedni drugima da ne mogu ostati razdvojeni. Kapljice ulja onda rekombinaciju i ujediniti zajedno, čisto odvajanje od žumanjaka. Možete izbjeći ovu vrstu odvajanja miješanjem žumanjke dok ne onda stabilizira zaustavljanja miješanja odmah.
Previše ulja, prebrzo pregled

žumanjke može držati samo malo Ulje je dodao da ih u isto vrijeme, bez obzira na to koliko je šišanje sila koristite ga razbiti u male kapljice. Morate dodati ulje - u tekstu raspršene komponente emulzije - u žumanjcima - koji se nazivaju spremnika komponente emulzije - u spor, ravnomjeran tok. Dodaj previše kontejner, prebrzo, i to break; dodajte istu količinu polako, i drži zajedno. Nakon počinje Emulgiranje, možete dodati ulje u težim potok, ali ne u početku. Izbjegavajte ove vrste razdvajanja dodavanjem nekoliko kapi ulja - tri ili četiri - na vrijeme u početku. Zatim umutiti snažno na nekoliko sekundi, dodati još nekoliko kapi, i umutiti opet, polako gradi se neprekinuti tok.
Jaja-na-ulje Omjer pregled

žumanjak može samo emulziju 1 šalica ulja, a jedna ili dvije kapljice koje prelaze maksimalno 1 šalica po žumance su kapljice koje uzrokuju majoneze razbiti, često u roku od nekoliko minuta od završetka emulgiranje, odgođen odvajanje vrsta. Također morate umutiti žumanjak potpunosti prije dodavanja ulja ako ste miješanje rukom ili emulzija neće pokrenuti. Ova vrsta odvojenosti lako izbjeći mjerenje ulja prije nego što počnete i whisking žumanjke prije početka.
Emulgatori

Čak i pod najboljim uvjetima, domaće majoneze razdvaja , a ponekad i malo više, prirodni poticaj je potrebno kako bi se osiguralo tvoj neće slomiti u sredini ručka. Za razliku svijetu komercijalnih proizvođača, koji imaju pristup svim egzotične hrane stabilizator zamišljen, morat ćete se osloniti na svoje wits - i što je u špajz - dati svoj majoneze malo odvajanje osiguranje. Dati svoje Mayo bolje šanse drži zajedno, dodajte 1 žličicu senfa Dijon do žumanjcima. Dijon je prirodni emulgator, a pomaže umaci poput Mayo i hollandaise ostati zajedno. Ako želite biti sigurni da je vaš Mayo nikada pauze, uzeti stranicu iz komercijalnih majoneze playbook i dodati 1/2 žličice soja lecitina po 1 šalicu dok whisking. Soja lecitin je prirodni sastojak dostupne u trgovinama zdrave hrane i supermarketima, a radi kao žumanjke u emulzija, osim učinkovitije.