Kolagen je protein nastaje aminokiselina i pojavljuje se u tijelu u obliku tetiva, ligamenata i mišić kapicama. Nekad ih se naziva tijela ljepila, kolagen veže mišiće na kostima i čini veći dio konačnog oblika okvira životinja ili ljudskom. Njegova vezivnog kapaciteti znače da u sirovom obliku kolagena je ljepljiv, tvrd i uporan. Njegova prisutnost ima izravan odnos nježnost mesa. Low-rad mišića, kao što su trbuh ili sedlu, sadrže manje kolagena nego tvrdo rad mišića poput onih u nogama, vratu, ramenima i stražnjici. Meso s niskim radnom području uključuje slabine i pisanica i posjekotine oko rebara, gdje je meso je čvrsta i meka. Meso od tvrdog područja rada, kao što su ramena ili trupac, uključuje nekoliko mišiće pristupile s lacings kolagena, te je stoga u pravilu teže.
Breaking Down Kolagen pregled

Proteini ispituju pod mikroskop pojavljuju kao čvrsto zapleteni ili uvijena vlakna. Izloženi vrućini, klupka opustite i protežu se u procesu koji se zove denaturirajuća. Denaturirani proteini mesa imaju tendenciju da se lakše žvakati, ili ponuditelj, osim sirovih one. S početkom u oko 120 stupnjeva celzijusa, mesni proteini započeli proces denaturacije, opuštanje vlakana, objavljivanju moistures i postaje jestivi mesni. Nakon nekoliko faza, na oko 160 F, teško kolagen topi u meko, viskozne želatine, koji prekriva mišićnih vlakana. Hrana znanstvenici na umu, međutim, da denaturirajuća kolagena proteina je kinetička proces, koji zahtijeva vrijeme i temperaturu, a omekšavanje kolagen bogate mesa može se očekivati ​​da će potrajati satima, a ne minuta.

Sporo Kuhanje i kolagen pregled

mehanika sporo kuhanje su idealni za tenderizing kolagena bogate meso jer izlagati proteine ​​na niskim temperaturama umjereno u vlažnom okruženju tijekom duljeg vremenskog razdoblja. U šest do 10 sati koje je naveo mnoge sporo kuhalo receptima neka denaturiranje slijediti potrebne tečaj i podržava proces uz prisustvo tekućine.
Rezultati pregled

I svinjetina ramena i govedina Chuck relativno jeftin komadi mesa poznat po dobrom okusu, ali manje od idealne teksture. Svaki se sastoji od nekoliko mišića, održanoj zajedno s obilnom vezivnog tkiva i zamrljana sa nekom masti. U svakom rez, vezivnog tkiva, ili kolagena, čini meso čini ljepljiv, tvrd i obično neugodno žvakati. Ovisno o brandu, vaš spor kuhalo može ponuditi kuhanje temperature u rasponu od ispod 200 F na više od 212 F. Recepti dodati začina i tekućine izvan pušten mesnih sokova kako bi se poboljšala okus, ali najveći dio tenderizing rada je učinio spor, sparno topline tijekom razdoblja od šest ili više sati. Topljeni vezivnog tkiva daje meso kaput sjajan sok, a vaš izdvajali svinjetine ili pirjana govedina pojavljuje vilica-natječaju.