Ako uzdrmati bocu vinaigrette stilu preljev za salatu, Sastojci nakratko će kombinirati u oblačnog tekućine, ali onda se brzo odvojiti natrag u ulje i ocat. Majoneza koristi iste osnovne sastojke, ali i dalje je kombinirani, zbog lecitina i drugih emulgatora u žumanjcima. To su ak molekule, što kemijsku vezu na jednom kraju s ničim na bazi vode i na drugom kraju sa bilo na bazi ulja. Ulje i ocat obično odvojene, ali ti emulgatori mogu pomoći zadržati ih zajedno.
Drip, drip, Drop pregled

Majoneza počinje sa svojim sastojcima na bazi vode. Za domaće majoneze, oni su obično žumanjka, ocat ili limunov sok i nekoliko kapi hladne vode whisked zajedno. Sljedeća ulja, kap po kap, tako da polako može raspršiti u sastojcima na bazi vode. No vjerojatno se čini, jedan žumanjak i nekoliko kapi drugim tekućinama lako može emulgirati šalicu ulja. Ključna stvar je dodati ulje u vrlo tankom potok - gotovo nekoliko kapi na vrijeme - tako da emulgatori mogu si pomoći vezu sa sastojcima na bazi vode. Ako idete prebrzo će odvojiti, ali to mogu biti fiksne.
Hladan tuš pregled

Ako ste whisking majonezu rukom ili vođenje svoje ulje polako u miješalica ili hrane procesor, primijetit ćete odmah kada majoneze počinje razdvojiti. Odjednom, umjesto uobičajenog off-bijele gela, vidjet ćete neuredan lokve ulja stvaraju na površini. To znači da imaš više nafte nego što se sastojci vode može nositi s, tako da bi čašu hladne vode uz vas za one trenutke. Ako ste dodali nekoliko kapi hladne vode čim Mayo počinje odvajati da će obično dovesti ulje i vodu natrag u ravnotežu i spasiti svoju majoneze.
Korak do žumance

Kad hladna voda ne spasi dan, vrijeme je da izvedeš veliki pištolj. S majonezom, koji dolazi u obliku drugog žumanjka. Umutiti žumance sa nekoliko kapi vode u drugom zdjelu, a zatim početi sjedinjavanje slomljena majoneze nekoliko kapi na vrijeme. Ako ga dobiva previše gusta, dodati malo više kapi vode. Zadržati ide dok ste ponovno uključene sve slomljena majoneze, a zatim dodajte preostali ulje iz originalnog recepta.