jaje žumance sadrži nekoliko komponenti koje omogućuje da djeluje kao emulgator. Žumanjaka su visoki kolesterol, posebno lipoproteini niske gustoće. Oni također sadrže proteine ​​koji privlače molekule vode i drugih proteina koji privlače molekule masti. Kada molekule proteina povezuje s masnoća ili vode, što sprečava još masti ili vode iz molekule spajanje s prvim. Odvojena masti i molekula vode ostaju zajedno pomiješani umjesto odvajanja. Temperatura igra ulogu, previše. Molekule proteina u žumanjka sobne temperature su u mogućnosti da se presele brže od onih u hladnom jajeta, stvaranje jače emulziju.
Proces pregled

Morate slijediti određeni slijed ako želite emulzija držati zajedno. Bilo da se izradi hladno umak poput majoneze ili topli umak poput Hollandaise, kombinirati žumanjak s tekućinom prvi na bazi vode. Dodajte ulje ili mast da tekućina polako na prvi, i umutiti smjesu kao što prelijte ulje u. Ulje treba biti potpuno u kombinaciji s tekućinom i žumance prije nego što dodate više. Prilikom topli umak, zadržati toplinu na niske da spriječi žumanjke od stvrdnjavanja.
Problema

emulzije umacima može imati niz pitanja, čak i ako vas koristiti žumanjak. Ako ne miješati kombinirati ulje i vodu ispravno prilikom majonezu, možete završiti s curi, tanki umak. Tipično, majoneza je curi ako ulijte u ulju prebrzo. Ako se to dogodi, možete pomoći da zgusnuti miješanjem još žumanjak i malo vode, zatim se polako miješanjem u umak. Ako radite Hollandaise umak koji pretvara iz tanka ili zrnasto, žumance najvjerojatnije kuhani. Da biste riješili, procijediti umak, zatim umutiti s drugim žumanjkom.
Sigurnosne mjere pregled

Korištenje sirove žumanjke kako bi majoneze ili lagano kuhano žumanjke napraviti tople umake ne stavi ste na rizik za trovanje hranom uzrokovana Salmonella. Više od 140.000 ljudi postali bolesni zbog salmonele nalazimo u jajima svake godine, u skladu s Food and Drug Administration. Možete smanjiti rizik od bolesti pomoću jaja koja su pasterizirano u ljusci. Ako koristite nepasterizirano žumanjke, možete ih zagrijati kod kuće da ubije sve bakterije, savjetuje hrana znanstveni pisac Harold McGee. Kombinirati jedan žumanjak s žlica vode, a zatim u mikrovalnu smjesu dok se gotovo vrije. Miješa, te se smjesa grije sve dok se gotovo vrenja. Izvadite žumanjak smjesu i miješajte dok se ne ohladi.