Kada povjesničari hrane razgovarati moderne molekularne gastronomije, oni mogu početi sa stvaranjem majoneze. Znanstveno, umaci sa potencijalom zgrušati su suspenzije, smjese koje ometaju lance postojećih molekula formirati novu tvar. U otopini šećera i vode, šećera i vode molekula obveznica, ili otopiti, trajno. Lijepljenje u suspenziji je samo privremeno. Poput ulja i octa-dressing, suspenzija sve odvojeno s vremenom. U hollandaise, primjerice, ulje diže, ostavljajući ugrušaka limuna sok-jaje proteina i tekućine ispod. Loše mjerenje ili miješanje tehnika, žurbe i promjene temperature sve brz ubrzano propadanje osjetljivim ovjesa umacima.

Žongliranja jaja pregled

emulgatori, ili tvari koje pomažu nejednaki sastojke kombinirati, su ključ za mnoge ovjesa umacima. Proteina u žumanjku često služi kao emulgator u umacima. U prisutnosti topline, ili laganoj vatri, duge molekularni lanci koje čine proteine ​​odmotati i apsorbirati oba kiseline i masti. Učinak kiseline na proteinskih molekula je sličan kuhanja. S previše kiseline ili previše topline, međutim, proteini recombine u čvrstim klastera. Jaja, primjerice, otimati. Pažljivo mjerenje octa i korištenje dvokrevetnoj kotao su dobri načini za kontrolu interakcije hrane kiselina i topline na protein jajeta.
Imajući zahvat pregled

I vrijeme i energiju pomoć ulje i ostale sastojke kombinirati u umaku ovjesa. Budite spremni dodati i ulje i kiseline vrlo polako jaja uz whisking snažno. Ako sumnjate izdržljivost, oslanjaju na svoj hrani procesor ili miješalica za produljeno, temeljito miješanje. Prijenos limunov sok ili ulje malim vrčevima koji su lako preliti s lagano može vam pomoći kontrolirati tempo kojim su sastojci dodani i kombiniranu.
Kretanje desno uz

namjeravate koristiti suspendirane umacima ubrzo nakon što su oni napravili, i napraviti samo ono što vaš recept zahtijeva. Njihova osjetljiva ravnoteža može biti poremećen hlađenje ili čak dugo čekati dok se ostatak večeru kuhara. Razdvajanje sastojaka je veća opasnost nego ray donoseći atmosferu u hladnjaku, ali umak lijevo čekaju na šalteru može zgrušati, kao dobro.
Sira, Molimo pregled

Brašno bazi sira umak ili bešamel jaja i sir obogaćen na vrh svoje musaku prisutne različite sirenja izazove. Sir treba temeljito rastopi inkorporirati u umak, ali to treba biti učinjeno na laganoj vatri kako bi se spriječilo mliječne bjelančevine od sirenja. Visoka toplina može otimati dodane jaja. Prošireni kuhanje može zasebne umak sastojci, kao brašno molekule gube sposobnost za vezu s masti. Postupite čim umak sastojci temeljito pomiješan s sljedeći korak svog recept.
Ste Rescue pregled

A kiselo Hollandaise koji ne miris ili okus od kuhane jaja se često mogu biti spašeni pobijedivši u drugom žumanjku i posluživanje odmah. Ako je okusa kao kajgana, početi ispočetka. Umutiti svježi žumanjak i žlica limunovog soka ili octa u čistu zdjelu, a zatim procijediti i pobijediti u vašem prije zgrušane majoneze. Premlaćivanje u nekoliko kapi kipuće vode trenutak primijetite majoneze počinju odvojiti možda brže popraviti. Procijedite je kiselo sir umak i tukli ga žestoko s malo vrhnja. Obećaj sebi posvetiti malo više vremena, energije i preciznost na sljedećem pokušaju.