Maslac-krivolov jastoga je specijalizirana tehnika -. Ti ne bi obavljati istu metodu na pileća prsa, za primjer. Prvo, ne možete jednostavno zaroniti jastoga repove u rastopljeni maslac, poširati ih dok kuhani putem i očekivati ​​vrhunske rezultate. Morate bljesak-blanširati ih prvi izlijevanjem otopine kipuće vode i kiseline tijekom repovima brzo zgrušati površinu mesa, ali ne kuhati unutrašnjost. Bez fleš bljedilo, masti između ljuske i mesnih skrutiti te ih spaja zajedno tijekom krivolova; ako se to dogodi, ne možete dobiti rep meso iz svoje ljuske u jednom slavnom komadu.
Flash blanširanje pregled

Stavite jastoga repove na prehrambene razred kontejner - želite ih spakirati u blisko bez njih sažimanje. Jedva pokriti jastoga repove s hladnom vodom, a zatim ga odliti u posudu ili mjerne čaše. - Količina vode je potrebno pokriti repove je iznos koji morate bljesak-blanširati ih pregled

Nakon toga, mjere istu količinu vode koju izli off u tavi, zajedno s 1/2 šalice bijelog octa ili limunovog soka po kvart. Ova hrana kiseline smanjuje bogatstvo jastoga masti na svojoj površini i okviri njegovu osjetljivu okus. Također se bijeli u boji malo. Dovedite mješavinu vode kiselina do kuhati i preliti preko jastoga repove. pregled

Za svaki 1 kilogramu jastoga, strmim je za tempirana 1 1/2 minute. Povucite repove iz vode pomoću štipaljke, i stavi ih ravno na listu tavi. Neka repovi ohladi na sobnu temperaturu. Ne držite repove pod hladnom vodom nakon što ih izvadite iz otopine kiselina-voda -. 1 1/2 minute vremena namakanje traje prolongiranje kuhanje u obzir

Razdvajanje Prije unija pregled

Nakon namakanja, povući repove iz vode i postaviti ih na pladanj ili ploče obložene papirnatim ručnicima. Korištenje pamuk kuhinjski ručnik da se zaštiti od vrućeg ljuske, lagano pritisnite rep stan s dlanu. Twist repne peraje u desno ili lijevo napraviti otvor pritisnuti meso kroz prstima. Umetnite dva prsta u repu jastoga, što će oslobađanje rep meso i izlaz kroz široku kraja. Postavite rep meso na stranu dok pripremite Beurre Monte
Beurre Monte pregled

Tehnika Beurre Monte -. Montirati, ili dodati male količine, maslaca u ne miješa tekućina - definira maslac-poširano jastoga. Tehnika je temeljno: Zagrijte vodu do laganog kuhanja i dodati maslac, oko 1 čajnu žličicu na vrijeme, dok whisking uključiti. Kontrolirati svoje topline -. Ako neka emulzija kuhati, razbija pregled

Prvo, izrezati 1 funta maslaca u žličicu veličine komada za svaki 2 funti jastogom repa ste krivolov, i donijeti 2 žlice pročišćena voda na pirjati svaka 2 funti jastoga rep. Uz umutiti u jednoj ruci i podijelio maslaca na gotovs, ispadne tapkanje maslaca i lagano umutiti - neka se rastopiti nježno; vrenja će se povuku. Nastavak montažu ostatak maslaca u vodu tapkanje na vrijeme. Provjerite temperaturu Beurre Monte pomoću instant čitanje termometar - 180-190 F je meta. pregled

Dodajte začine i aromata vašem izboru, kao što montirati maslac. Nemojte ići teška sa sekundarnim aromama - želite zadržati arome jednostavna i vjerna svojoj temi. Mljeveno vlašac i stisak svježeg soka od limuna pružiti sve kvalitetne jastog rep potrebama.
Dovršavanje pregled

Dodaj rep mesa u Beurre Monte kada emulzija dosegne 180 190 F. Ako namjeravate koristiti rep školjke kao posluživanje plovila, kuhati ih odvojeno u kipuću vodu dok ne crveno. pregled

poširati jastoga samo dok ne dosegne 140 F - prolongiranje kuhanje će ga dovesti na minimalan unutarnje temperature od 145 F. pregled

Skinite jastoga iz Beurre Monte i poslužiti kao je. Ili, za hands-on iskustvo, smanjiti ljuske na pola po dužini i zamijeniti rep meso u donjoj polovici ljuske. Žlica žlica ili tako Beurre Monte tijekom prezentacije.