Kada bi majonezu, tjerate ulje i vodu da prevladaju njihova poslovična nesposobnost da se miješaju. Lecitin i drugi emulgatori u žumanjka bi to bilo moguće, osiguravajući kemijsku vezu između lipida u svom biljnom ulju i molekula vode u drugim sastojcima. Kao što umutiti ulje u svoj smjesu, ona raspršuje u sitne kapljice tijekom svojih sastojaka na bazi vode, na kraju tvore gustu i poznati teksture. To gusta emulzija ne bi mogli rezultirati prvih nekoliko puta pokušate to, ali majoneza obično može biti spašen.
Majoneza rukom pregled

Da biste u potpunosti doživjeti proces, pokušajte izradu majoneze najprije rukom. Odvojite jedan žumanjak na dnu zdjelu i dodajte otprilike žličicu octa ili limunovog soka. Dodajte prstohvat svaki od soli i paprom, zatim odmoriti čašu na vlažnom kuhinjskom krpom tako da se ne može micati po što radite. Postavite šalicu hladne vode u blizini i mjerenje šalicu ulja. Umutiti žumanjak dok je blijedo i površan, a zatim dodati nekoliko kapi ulja. Umutiti početne kapi dok oni u potpunosti uključeni, zatim dodajte nekoliko kapi više. Nakon što ste uključeni četvrtinu ulja, možete ga početi zalivši u vrlo tankom strujom. Nastavite sve dok ulje je ugrađen, dodavanjem nekoliko kapi vode, ako se čini previše gusta.
Mehanički pomagala pregled

Izrada majoneze na starinski način će ostaviti podlaktice jako umorna, pa čak i profesionalci često koristite mikser, miješalica, malo hrane procesor ili stajati mikser za ubrzanje procesa. Uz mikser ili stajati mikser, proces je identičan ručno tehnikom, osim niste whisking rukom. U miješalica ili hrane procesor, vi ćete puls jaja i sok od limuna dok oni miješati, zatim dodati svoje ulje polako kroz cijev feed ili miješalica kapu. Pune veličine proizvođači hrane imaju poteškoća suočavanje s jednojezgrenim jaje serije majoneze, tako da koristite svoju malu posudu ili rezervirati punoj veličini hrane procesor za velike serije.
Potencijalni problemi pregled

Najčešća greška za početnike je dodavanje ulja brže nego što može biti emulgiran u smjesu od jaja. Kada se to dogodi, ulje će ostati neapsorbirana za nekoliko trenutaka, a zatim je smjesa će odvojiti u svoje nafte i jaja komponenti. Ako ga uhvatiti na početku, dodavanjem nekoliko kapi hladne vode pomoći će povući emulziju natrag zajedno. Ako pukne u potpunosti, početi ispočetka sa svježim žumanjka i dodati svoje slomljeno kap po kap majoneze dok se sve to uključeni. U žumanjke i predstavljaju potencijalnu opasnost salmonelom, pa ako nemate pristup pasterizirano jaja, to je najbolje da & quot; maza & quot; ili par-kuhati vaš jaje prije odvajanja. Gotov majoneza je vrlo kvarljiv i treba biti u hladnjaku odmah i koristiti unutar jednog dana.
Korištenje stručnost pregled

Nakon što ste savladali osnovne majoneze odluka tehniku ćete pronaći druge mogućnosti da ga koriste. Upscale aioli, primjerice, je jednostavno majoneza sklopio s maslinovim uljem, puno češnjaka, i dodatnim sastojcima poput šafrana za egzotične okus. Scratch-made Cezar dressing je samo tanka, češnjak majoneza s dosta parmezanom dodao je. Čak i bogata, raskošna Hollandaise umak i njegovi derivati ​​su vrlo slični. Jedina razlika je u tome što je to napravio preko dvokrevetnoj kotao, po whisking kockice hladnog maslaca u smjesu od jaja.