Učinci vlažne topline na škrob?

Kada se škrob zagrijava u prisutnosti vode, zrnca škroba apsorbiraju vodu i bubre, uzrokujući njihovo pucanje i otpuštanje sadržaja u okolnu tekućinu. Ovaj proces je poznat kao želatinizacija i rezultira stvaranjem viskozne tvari nalik gelu.

2. Povećana topljivost:

Vlažna toplina povećava topljivost škroba razgradnjom složenih molekula škroba na manje, jednostavnije šećere. To tijelu olakšava probavu i apsorpciju škroba, što rezultira višim glikemijskim indeksom.

3. Smanjena kristalnost:

Vlažna toplina može smanjiti kristalnost škroba, što znači da molekule škroba postaju manje uređene i amorfnije. Ova promjena u strukturi može utjecati na funkcionalna svojstva škroba, kao što su njegova svojstva zgušnjavanja i želiranja.

4. Retrogradacija:

Retrogradacija je proces koji se događa kada se želatinizirani škrob hladi, tijekom kojeg se molekule škroba preuređuju i formiraju nove, uređenije kristalne strukture. To može rezultirati stvaranjem čvršćeg gela i povećanjem otpornosti škroba na probavu, što dovodi do nižeg glikemijskog indeksa.

5. Maillardova reakcija:

Vlažna toplina također može pospješiti Maillardovu reakciju između škroba i drugih sastojaka u hrani, kao što su proteini i šećeri. Ova reakcija proizvodi niz spojeva koji mogu pridonijeti razvoju okusa, boje i arome. Primjeri uključuju tamnjenje kore kruha i stvaranje karamele.