Kako se fermentacija koristi u prehrambenoj industriji?

Fermentacija je metabolički proces koji koriste mikroorganizmi, kao što su bakterije, kvasci i gljivice, za pretvaranje šećera i drugih organskih spojeva u jednostavnije tvari. To je vitalni proces u prehrambenoj industriji jer se koristi za proizvodnju raznih fermentiranih namirnica i pića. Evo nekoliko načina na koje se fermentacija koristi u prehrambenoj industriji:

Mliječni proizvodi: Fermentacija se koristi za proizvodnju raznih mliječnih proizvoda kao što su jogurt, sir, kefir i mlaćenica. Bakterije mliječne kiseline (LAB) fermentiraju laktozu (mliječni šećer) u mliječnu kiselinu, koja ovim proizvodima daje njihov karakterističan ljut okus i čuva ih snižavanjem razine pH.

Kruh i peciva s kvascem: Kvasac je često korišteno sredstvo za fermentaciju u proizvodnji kruha. Pretvara fermentirajuće šećere u tijestu u ugljični dioksid i druge plinove, uzrokujući dizanje tijesta i rezultirajući pahuljastom teksturom. Kruh s kiselim tijestom još je jedan primjer fermentiranog kruha, gdje je LAB odgovoran za kiselkasti okus i produženi rok trajanja.

Alkoholna pića: Alkoholna pića kao što su pivo, vino i destilirana žestoka pića proizvodi su fermentacije. Kvasac fermentira šećere u žitaricama (pivo), voću (vino) ili drugim izvorima za proizvodnju alkohola i ugljičnog dioksida.

Ocat: Bakterije octene kiseline (AAB) koriste se za fermentaciju alkoholnih tekućina (jabukovače, vina itd.) u ocat. AAB pretvara alkohol u octenu kiselinu, dajući octu izrazito kiselkast okus.

Proizvodi od soje: Proizvodi od fermentirane soje kao što su sojin umak, tempeh i natto glavni su proizvodi u mnogim azijskim kuhinjama. LAB i drugi korisni mikroorganizmi koriste se za fermentaciju soje, poboljšavajući njen okus, hranjivu vrijednost i očuvanje.

Mesni proizvodi: Fermentacija se koristi za konzerviranje mesa i proizvodnju tradicionalnih mesnih proizvoda kao što su kobasice, salame i fermentirane kobasice (npr. feferoni, chorizo). Korisne bakterije fermentiraju meso, poboljšavaju njegov okus i sprječavaju rast štetnih mikroorganizama.

Fermentacije povrća i voća: Kiseljenje i kiseli kupus primjeri su fermentiranog povrća, gdje LAB pretvara šećere u povrću u mliječnu kiselinu, čuvajući ga i dajući mu kiselkasti okus. Fermentirano voće, poput kimchija ili kombuche, također postaje sve popularnije zbog svojih zdravstvenih prednosti i jedinstvenog profila okusa.

Fermentacija pridonosi raznolikosti, okusu i očuvanju mnogih prehrambenih proizvoda. Omogućuje proizvodnju hrane s jedinstvenim okusima i teksturama, a istovremeno povećava njihovu hranjivu vrijednost i sigurnost.