Što uzrokuje nježnost proizvoda?

Postoje različiti čimbenici koji mogu pridonijeti mekoći proizvoda, posebice proizvoda od mesa i peradi:

1. Aktivnost enzima:Enzimi prirodno prisutni u mesu i peradi započinju proces razgradnje mišićnih vlakana nakon klanja životinja. Ovaj proces, poznat kao proteoliza, dovodi do omekšavanja mesa. Čimbenici kao što su vrsta životinje, dob i post mortem uvjeti utječu na aktivnost ovih enzima, a time i na nježnost konačnog proizvoda.

2. Odležavanje i kondicioniranje:Odležavanje je ključni korak u omekšavanju mesa i peradi. Tijekom starenja, enzimi odgovorni za proteolizu nastavljaju razgrađivati ​​mišićna vlakna, što rezultira povećanom osjetljivošću. Kontrolirana temperatura, vlažnost i protok zraka tijekom odležavanja ključni su za optimalno omekšavanje i razvoj okusa.

3. Električna stimulacija:Električna stimulacija je tehnika koja se obično koristi u preradi mesa za ubrzavanje procesa starenja. Uključuje primjenu kontrolirane električne struje na trup neposredno nakon klanja. To stimulira mišićna vlakna, potiče bržu aktivnost enzima i rezultira mekanim mesom.

4. Mehaničko omekšavanje:Mehaničke metode mogu se koristiti za fizičko omekšavanje mesa i peradi. To uključuje procese poput omekšavanja oštrica, gdje se male oštrice koriste za stvaranje mikroskopskih kanala u mesu, olakšavajući bolje prodiranje enzima i mekoću. Ostale metode uključuju lupanje, mljevenje i mariniranje, koje ometaju mišićna vlakna i povećavaju nježnost.

5. Upotreba proteolitičkih enzima:Neke prehrambene industrije koriste proteolitičke enzime, kao što su papain, bromelain i ficin, za omekšavanje mesa i peradi. Ovi enzimi razgrađuju mišićne proteine ​​i ubrzavaju proces omekšavanja, što rezultira nježnim proizvodom.

6. Metode kuhanja:Metoda kuhanja također igra ulogu u mekoći. Metode sporog kuhanja, kao što su pirjanje, pirjanje i kuhanje na laganoj vatri, dopuštaju razgradnju vezivnog tkiva u mesu i peradi, što rezultira mekanim rezultatima bez kostiju.

Važno je napomenuti da čimbenici poput pasmine, prehrane i rukovanja životinjama također mogu utjecati na mekoću mesa. Kontrolom i optimiziranjem ovih različitih čimbenika tijekom obrade, proizvođači hrane potrošačima mogu dosljedno isporučivati ​​meko meso i proizvode od peradi.