Zašto se majoneza zgrušava s bamixom?

Bamix se miješa s tako velikim silama smicanja da veze koje drže kapljice ulja s okolnim kapljicama pucaju, uzrokujući njihovo nakupljanje u veće kapljice. Taj se proces naziva koalescencija.

Koalescencija je jedan od glavnih uzroka zgrušavanja majoneze. Ostali čimbenici koji mogu pridonijeti zgrušavanju majoneze uključuju:

Dodavanje previše kiseline: Kiselina može uzrokovati zgrušavanje majoneze jer ometa kemijske reakcije do kojih dolazi prilikom stvaranja emulzije.

Korištenje previše žumanjka: Žumanjci sadrže veliku količinu lecitina, koji djeluje kao emulgator. Previše lecitina može uzrokovati nestabilnost emulzije i zgrušavanje.

Ne miješate majonezu dovoljno sporo: Kod miješanja majoneze obavezno je lagano miješati. Prebrzo miješanje može u majonezu unijeti previše zraka, što može uzrokovati zgrušavanje.

Prebrzo dodavanje ulja.

Korištenje tupog noža.

Prebrzo hlađenje majoneze: Prebrzo hlađenje majoneze može uzrokovati zgrušavanje ulja i zgrušavanje majoneze.