Kako se smjesa zgusne kada se doda mlijeko?

Mlijeko sadrži proteine ​​koji se nazivaju kazeini , koji su odgovorni za zgušnjavanje smjese kada se doda mlijeko. Kazeini postoje u obliku sitnih suspendiranih čestica ravnomjerno raspršenih u tekućini, pridonoseći ravnomjernoj konzistenciji i teksturi mlijeka.

Kada se mlijeko doda mješavini, osobito umacima ili juhama, toplina uzrokuje nekoliko promjena u proteinima kazeina:

1. Denaturacija :Toplina denaturira proteine ​​kazeina, zbog čega gube svoju topljivost u vodi. Kako mlijeko dosegne određenu temperaturu, molekule kazeina mijenjaju svoju strukturu, izlažući više reaktivnih mjesta na površini. Ova strukturna promjena je ono što im omogućuje interakciju i vezanje s drugim komponentama u smjesi.

2. Agregacija :Nakon denaturacije, izložena reaktivna mjesta na molekulama kazeina dopuštaju im da se agregiraju ili skupe zajedno, tvoreći veće i složenije proteinske strukture. Ovi agregati stvaraju mrežu ili strukturu poput mreže unutar smjese.

3. Formiranje mreže :Agregati kazeina dalje međusobno djeluju i tvore kontinuiranu mrežu ili matricu u cijeloj smjesi. Ova mreža hvata molekule vode i druge komponente unutar svoje strukture, što dovodi do zgušnjavanja i povećane viskoznosti smjese.

U biti, denaturacija, agregacija i stvaranje mreže kazeinskih proteina kao odgovor na toplinu odgovorni su za učinak zgušnjavanja opažen kada se smjesi doda mlijeko.