Zašto se na površini zagrijanog mlijeka stvara kožica?

Stvaranje kožice na zagrijanom mlijeku prvenstveno je posljedica Maillardove reakcije, koja je kemijska reakcija između reducirajućih šećera i aminokiselina. Evo detaljnijeg objašnjenja procesa:

1. Denaturacija proteina :Kada se mlijeko zagrijava, proteini prisutni u mlijeku (uglavnom kazein) počinju denaturirati. To znači da se njihova molekularna struktura mijenja, uzrokujući da se proteini razmotaju i razgrade u manje molekule, uključujući peptide i aminokiseline.

2. Smeđi laktoza :Kako se mlijeko nastavlja zagrijavati, laktoza (prirodni mliječni šećer) prolazi kroz karamelizaciju, što je reakcija posmeđivanja šećera. Laktoza se razgrađuje na manje šećere, kao što su glukoza i galaktoza, koji zatim prolaze kroz niz kemijskih reakcija da bi proizveli niz spojeva smeđe boje i prepoznatljivog okusa.

3. Maillardova reakcija :Maillardova reakcija nastaje kada slobodne aminokiseline nastale denaturacijom proteina i reducirajući šećeri (kao što su glukoza i galaktoza iz razgradnje laktoze) međusobno djeluju. Ova reakcija je katalizirana toplinom i uključuje složen niz kemijskih promjena. To rezultira stvaranjem različitih spojeva odgovornih za karakterističnu boju i okus zagrijanog mlijeka.

Produkti Maillardove reakcije uključuju:

- Pigmenti za posmeđivanje :To su spojevi smeđe boje odgovorni za stvaranje kožice na površini zagrijanog mlijeka.

- Spojevi okusa :Ovi spojevi pridonose prepečenom, orašastom okusu i okusu nalik karameli koji se povezuje sa zagrijanim mlijekom.

4. Isparavanje i nakupljanje masti :Kako se mlijeko nastavlja zagrijavati, dio vode isparava, koncentrirajući preostale čvrste tvari mlijeka. To dovodi do nakupljanja čestica masti i proteina na površini, što dodatno pridonosi stvaranju kože.

5. Hlađenje i stvaranje gela :Nakon hlađenja, zagrijani mliječni proteini, zajedno s česticama masti i produktima Maillardove reakcije, tvore mrežu koja hvata mjehuriće zraka blizu površine. Ovo stvara sloj sličan gelu, koji se obično naziva "koža" na zagrijanom mlijeku.

Koža na zagrijanom mlijeku može varirati u debljini i teksturi ovisno o temperaturi i trajanju zagrijavanja. Na to utječe i sastav mlijeka, posebice sadržaj bjelančevina i laktoze.