Najstariji predak modernog marmelada je napravio sa dunje, rock-hard voća usko vezane uz jabuke i kruške. Oni su, naravno, visoko u pektina i kiselosti, a kad skuha u medu su formirali gustu, mazanje gela zove melimelon, korijen našeg modernog riječi marmelade. U kasnijim stoljećima, dunje su zamijenjeni agruma, ponajviše gorke naranče iz Seville, koji je izrastao u izobilju i dao širenje svijetao, sunčan okus. Plod sama doprinijela okusa i kiselosti, dok kora sadržavala pektin i dodatnu dozu koncentrirane naranče okusa.
Dobivanje na pektina pregled

Pektin se prirodno nalazi u gotovo sve biljne namirnice, iako u različitim koncentracijama. To je jedan od nekoliko ugljikohidrata, zvanih hemiceluloze, da ljepilo biljne stanice zajedno i dati im snagu i strukturu. Obično, pektin i njegova rodbina čine uske, jake veze. Kada je kuhano, te obveznice postati raskliman, što uzrokuje voće ili povrće omekšati. Pod određenim uvjetima, pektini može navesti na formiranju nove, blazi obveznice imobilizacije svoj voćni sok u tenderskoj gel, vrste koje bi inače zahtijevaju meso-based želatinu. Pečenje soda pomaže stvaranje tih uvjeta u naranče marmelade.
Tekstura stvar pregled

Kuhanje se hrpa marmelada je višestupanjska proces, koji uključuje piling i sjeckanje voća, obrezivanje gorak, spužvasto bijeli srž od pilinga i pirjati na pilinga ih smekšati. Sode bikarbone obično dodaje u tom posljednjem stadiju u procesu, u sitnim količinama. Pečenje soda je blago alkalna, te pomaže razbiti kemijske veze u pektina i njegove povezane hemiceluloza. Kada je dodan u lonac, to skraćuje vrijeme potrebno kako bi ublažio svoje narančaste pilinga i besplatno pektin iz svojih izvornih obveznica.
Uravnotežen pristup pregled

Osim velikih količine pektina - bilo prirodno ili dodaje odvojeno - marmelade i džemovi drugi zahtijevaju puno šećera i kiselosti. Tipično, novaci izvoditi u nevolje pomoću premalo jedno ili drugo. Slatki plodovi često zahtijevaju senzaciju soka od limuna da bi zastoj u pH rasponu pektin preferira, otprilike 2,8-3,5. Većina sok od naranče padne pravo u tom rasponu, ali ako koristite Tart naranče - ili Sevilla naranče, koje su kiseli i blago gorak - Vaše marmelade možda prekisela za najbolju geliranja reakcije. Prstohvat ili dva soda može ispraviti, te vraćaju u optimalnu raspona.