Raženo brašno čini kruh s manje intenzivan okus nego kruh izrađene od integralni brašno, baš kao bijeli pšenično brašno daje manje intenzivan okus nego srdačna cjelovitog zrna. Okusi raženog brašna i integralni brašna fundamentalno slični, kako se kiselo i zemljani, a integralni brašno pojačava okus elemente koji čine raži brašno jedinstven. Oba raž i Pumpernickel brašno ide dobro s kim sjemena, čija slatkoća i gorčine balansira kiselost ovih različitih oblika raži.
Raži i integralni teksture pregled

integralni brašno marke gusta, vlažan kruh dok kruh izrađene od rafiniranog raženog brašna može biti gotovo jednako svjetla kao bijeli kruh. Međutim, mnogi raži kruh su izrađene od mješavine bijelih i raži brašna, tako da svjetlo raži kruh ne može uvijek pripisati njihovu relativnu fluffiness samo na svjetlo raženog brašna. Tradicionalni Vestfalije kruh izrađene isključivo od brašna integralni su na pari, kao i pečeni, a oni su tako gusti i vlažan da pre-cut kriške držati zajedno. Ove kruh su teže od većine drugih štruca usporedive veličine i obično narezane iznimno tanko.
Raž i Pumpernickel tradicija pregled

Raženo brašno je lakše rasti od pšeničnog brašna, standardni tradicionalni Europski brašna kruh. Zato što je lakše rasti, to je bio jeftiniji od pšenice, a tijekom srednjeg vijeka postao povezan s teškim vremenima i na stolovima siromašnih. Jer se koristi najčešće odbačene dijelove raženog bobica, kao što su trup i klica, integralni brašno tradicionalno predložio još dublju razinu štednje od raži. Međutim, kao što je zdrava, neprerađene hrane porasla više mainstream, čak i majstor pekari počeli lukavost majstor integralni kruh od grubo tlo integralni brašna.
Nomenklatura siva područja pregled

Prema Cjelovite žitarice vijeća, razlika između raži i integralni brašna jedva crno-bijelo, da se tako izrazim. Raž brašno tradicionalno masu u rasponu od grubost, a može sadržavati različite količine dijelova zrna koja čine brašno pojavi mraku, kao što su trup i endosperma. Osim toga, neke tamne raženi kruh je izrađena od tamno raženog brašna, dok su ostale tamne ryes potamne dodavanjem melasa za lakši raži brašna.