Zašto gljive tijekom kuhanja mirišu na amonijak?

Gljive ne mirišu uvijek na amonijak prilikom kuhanja. To obično ovisi o sorti i svježini korištenih gljiva, kao io načinu kuhanja.

Obično kada gljive ispuštaju miris amonijaka tijekom kuhanja, to je zbog razgradnje određenih aminokiselina, poput asparagina, u jednostavnije spojeve poput amonijaka. Ove aminokiseline su prirodno prisutne u nekim vrstama gljiva, posebno zrelih ili starijih, i nisu štetne. Međutim, njihovo raspadanje tijekom kuhanja može rezultirati oslobađanjem plina amonijaka, što dovodi do izrazitog mirisa.

Određene vrste, kao što su shiitake i gljive bukovače, posebno su poznate po tome što imaju više razine ovih aminokiselina i stoga pokazuju jači miris amonijaka kada se kuhaju. Neke divlje gljive također mogu imati prirodnu tendenciju otpuštanja više amonijaka u usporedbi s uzgojenim vrstama.

Vrijedno je napomenuti da se sve gljive ne ponašaju slično. Neke su vrste, poput šampinjona, poznate po blažem okusu i minimalnom otpuštanju amonijaka. Osim toga, odgovarajući uvjeti skladištenja i tehnike kuhanja mogu pomoći u ublažavanju mirisa amonijaka. Korištenje svježih gljiva, njihovo skladištenje u hladnjaku s dobrom ventilacijom i izbjegavanje prekuhavanja mogu pomoći u smanjenju oslobađanja neželjenih aroma.