Zašto je majoneza emulzija?

Majoneza je emulzija jer je mješavina dviju tekućina koje se ne miješaju, ulja i vode, koje su stabilizirane emulgatorom. U majonezi je emulgator žumanjak jajeta koji sadrži lecitin. Lecitin je fosfolipid, vrsta molekule koja ima hidrofilne dijelove (koji vole vodu) i hidrofobne dijelove (koji mrze vodu). Hidrofilni dijelovi lecitina orijentirani su prema vodi u majonezi, dok su hidrofobni dijelovi orijentirani prema ulju. To stvara barijeru između dvije tekućine, sprječavajući njihovo odvajanje.

Osim lecitina, majoneza sadrži i druge sastojke koji pomažu u stabilizaciji emulzije, poput senfa, octa i soli. Senf i ocat pomažu smanjiti pH majoneze, što je čini kiselijom. Ta kiselost pomaže protonirati molekule lecitina, što ih čini hidrofilnijima. Sol također pomaže stabilizirati emulziju povećavajući ionsku snagu majoneze. To otežava spajanje i spajanje kapljica vode i ulja.

Kao rezultat ovih čimbenika, majoneza je stabilna emulzija koja se može koristiti u raznim jelima.