Zašto grah mijenja boju?

Glavni faktor koji utječe na promjenu boje zrna je oksidacija fenolnih spojeva tijekom procesa kuhanja. Evo detaljnijeg objašnjenja:

1. Fenolni spojevi: Mahune su bogate raznim vrstama fenolnih spojeva, koji su prirodni pigmenti odgovorni za njihove karakteristične boje. Ovi spojevi uključuju, između ostalog, antocijane, flavonole i tanine. Antocijanini su posebno odgovorni za svijetle boje koje se nalaze u mnogim grahovima, poput crvene, crne i ljubičaste nijanse.

2. Oksidacija: Kada se grah izloži toplini tijekom procesa kuhanja, fenolni spojevi prolaze kroz oksidacijske reakcije u prisutnosti kisika. Ovaj proces oksidacije pretvara bezbojne prekursore ovih spojeva u obojene pigmente. Kao rezultat toga, grah mijenja svoju izvornu boju u različite nijanse smeđe ili žutosmeđe.

3. Kiselo okruženje: pH vode za kuhanje također može utjecati na promjenu boje graha. U kiselim uvjetima (niski pH), antocijanini u grahu imaju tendenciju da budu stabilniji, bolje održavajući svoje izvorne boje. S druge strane, u alkalnim uvjetima (visoki pH), antocijanini se brže razgrađuju, što rezultira pomakom boje prema smeđim tonovima.

4. Metalni ioni: Neki metali prisutni u vodi za kuhanje ili posuđu mogu stupiti u interakciju s fenolnim spojevima i utjecati na njihovu stabilnost i boju. Na primjer, ioni željeza iz posuda od lijevanog željeza mogu dovesti do tamnijih smeđih nijansi, dok ioni bakra mogu poboljšati crvenu ili ljubičastu boju.

Važno je napomenuti da brzina i opseg promjene boje tijekom kuhanja može varirati ovisno o vrsti graha, uvjetima kuhanja (temperatura, trajanje, pH) i početnoj koncentraciji fenolnih spojeva u grahu.

Kako biste bolje zadržali izvornu boju graha tijekom kuhanja, možete primijeniti određene strategije, kao što je korištenje blago kiselog medija za kuhanje (dodavanje male količine limunovog soka ili octa) i ograničavanje vremena kuhanja.