Zašto kiseli krastavci gube boju?

1. Mikrobiološka aktivnost:

- Mikrobni rast i enzimska aktivnost mogu uzrokovati promjenu boje kiselih krastavaca. Enzimi iz bakterija, kvasca i plijesni proizvode pigmente i razgrađuju spojeve u kiselim krastavcima, što dovodi do promjene boje.

- Na primjer, defekt "pink pickle" uzrokovan je određenim kvascima koji proizvode ružičasti pigment.

- Slično, defekt "crna trulež" rezultat je rasta crnih plijesni koje proizvode tamno obojene spore.

2. Interakcije metala:

- Metali, osobito željezo i bakar, mogu reagirati sa spojevima prisutnim u kiselim krastavcima, posebice kiselinama, i stvoriti obojene komplekse.

- Željezo može uzrokovati tamnjenje ili crnjenje kiselih krastavaca zbog stvaranja željeznog sulfida.

- Bakar može reagirati s polifenolima u kiselim krastavcima stvarajući zelenkaste ili plavkasto-zelene spojeve.

3. Enzimska aktivnost:

- Prirodni enzimi u kiselim krastavcima mogu uzrokovati promjenu boje tijekom obrade. Na primjer, polifenol oksidaza (PPO) može uzrokovati enzimsko tamnjenje kada kiseli krastavci dođu u kontakt s kisikom.

- Kako bi se spriječilo enzimsko tamnjenje, kiseli krastavci se često zagrijavaju kako bi se deaktivirali PPO i drugi enzimi koji mogu pridonijeti obezbojenosti.

4. Interakcije sa sastojcima:

- Interakcije između različitih sastojaka koji se koriste u procesu kiseljenja mogu uzrokovati promjene boje. Na primjer, začini poput kurkume ili paprike mogu dodati dodatne boje kiselim krastavcima.

5. Temperatura:

- Pretjerana toplina tijekom obrade može uzrokovati prekuhavanje, što dovodi do dosadnog ili smećkastog izgleda kiselih krastavaca.

6. Izloženost svjetlu:

- Dugotrajno izlaganje svjetlu, posebice ultraljubičastom zračenju, može uzrokovati fotodegradaciju pigmenata i rezultirati blijeđenjem ili promjenom boje kiselih krastavaca.

7. Otopina za kiseljenje:

- Sastav i pH otopine za kiseljenje mogu utjecati na stabilnost boje. Određene kiseline ili konzervansi mogu utjecati na boju pigmenata u kiselim krastavcima.

Ispravna praksa kontrole sigurnosti hrane i kvalitete, uključujući strogo pridržavanje parametara obrade, korištenje odgovarajuće ambalaže i skladištenje na odgovarajućim temperaturama, ključni su za smanjenje promjene boje i održavanje željenog izgleda kiselih krastavaca.