Što je alfa amino dušik i kako pomaže tijekom kuhanja piva?

Alfa amino dušik (AAN) je mjera količine slobodnog amino dušika dostupnog kvascu tijekom procesa proizvodnje piva. To je važan čimbenik u određivanju fermentabilnosti sladovine i ukupne kvalitete piva.

Kako AAN pomaže tijekom kuhanja piva:

* Prehrana kvasca: AAN osigurava kvascima dušik koji im je potreban za rast i reprodukciju. Stanice kvasca koriste dušik za sintezu proteina, enzima i drugih staničnih komponenti. Bez dovoljno AAN, rast kvasca bit će ograničen, a fermentacija će biti spora ili nepotpuna.

* Mobilnost fermentacije: AAN je prekursor za stvaranje etanola i ugljičnog dioksida tijekom fermentacije. Što je više AAN-a dostupno kvascu, to će sladovina biti sposobnija za fermentaciju. To može rezultirati višim udjelom alkohola i slabijim pivom.

* Okus i miris: AAN također može doprinijeti okusu i mirisu piva. Neke aminokiseline, poput prolina i metionina, mogu proizvesti poželjne spojeve okusa kada fermentiraju kvasci. Druge aminokiseline, poput asparagina i glutamina, mogu proizvesti nepoželjne okuse ako su prisutne u visokim koncentracijama.

* Iskorištenje hmelja: AAN također može utjecati na iskorištenje hmelja tijekom proizvodnje piva. Hmelj sadrži niz spojeva koji mogu stupiti u interakciju s proteinima i drugim dušikovim spojevima u sladovini. Te interakcije mogu utjecati na gorčinu, okus i aromu piva.

Optimalna razina AAN za kuhanje piva varirat će ovisno o vrsti piva koje se proizvodi. Za većinu piva idealna je razina AAN od 150-250 mg/L. Za lagere obično se preferira razina AAN-a od 100-150 mg/L.

AAN se može mjeriti različitim metodama, uključujući metodu titracije s formolom i ninhidrinsku metodu. Metoda titracije formola najčešća je metoda koja se koristi u pivovarama.

Proizvođači piva mogu kontrolirati razinu AAN-a u svojoj sladovini dodavanjem izvora dušika kao što su amonijev sulfat ili ekstrakt kvasca. Također mogu kontrolirati AAN podešavanjem temperature kaše i duljine kaše.