Zašto jabuke ne porumene kad ih nalijete limunovim sokom?

Primarni razlog zašto jabuke ne porumene kad na njih stavite sok od limuna je prisutnost limunske kiseline u soku od limuna. Limunska kiselina, prirodni konzervans, djeluje kao antioksidans koji pomaže usporiti proces oksidacije koji uzrokuje smeđe boje voća i povrća. Evo znanosti koja stoji iza toga:

Oksidacija i posmeđivanje:

Kada se voće ili povrće reže ili izlaže zraku, dolazi u kontakt s kisikom. Ovo izlaganje pokreće enzimsku reakciju poznatu kao oksidacija, gdje kisik reagira sa spojevima zvanim polifenoli u voću, što dovodi do proizvodnje smeđih pigmenata zvanih melanin.

Uloga limunske kiseline:

Limunov sok je bogat limunskom kiselinom, slabom organskom kiselinom. Kada nanesete sok od limuna na kriške jabuke, limunska kiselina reagira s polifenolima prisutnima na površini jabuke. Limunska kiselina donira ione vodika (H+) polifenolima, što rezultira stvaranjem blago kiselog okoliša.

Kiselo okruženje sprječava tamnjenje:

Kiselo okruženje koje stvara limunov sok inhibira aktivnost enzima odgovornih za oksidaciju. Polifenoli ostaju u smanjenom stanju, sprječavajući stvaranje pigmenata melanina i time usporavajući proces tamnjenja.

Dodatni čimbenici:

Osim limunske kiseline, drugi čimbenici mogu pridonijeti učinkovitosti limunova soka u sprječavanju tamnjenja:

- Askorbinska kiselina (vitamin C): Limun također sadrži askorbinsku kiselinu (vitamin C), još jedan antioksidans koji može spriječiti tamnjenje.

- Niži pH: Kisela priroda limunova soka može sniziti pH na površini jabuke, što dodatno inhibira aktivnost enzima i tamnjenje.

- Kelacija metalnih iona: Limunska kiselina može se vezati za metalne ione prisutne u jabuci, poput željeza i bakra, koji su uključeni u proces oksidacije. Vezanjem za ove metalne ione, limunska kiselina smanjuje njihovu dostupnost za oksidacijske reakcije.

Sve u svemu, kombinacija kiselog okoliša, antioksidativnih svojstava limunske kiseline i vitamina C te kelacije metalnih iona učinkovito sprječava tamnjenje u kriškama jabuke tretiranim sokom od limuna.