Što je glutinizacija?

Glutinizacija odnosi se na proces dodavanja glutena, proteina koji se nalazi u pšenici, raži i ječmu, prehrambenom proizvodu kako bi se poboljšala njegova tekstura, elastičnost i zadržavanje vlage. Obično se koristi u proizvodnji kruha, tjestenine i drugih peciva.

Kada pšenično brašno dođe u kontakt s vodom, proteini glutena, glutenin i gliadin, međusobno djeluju i formiraju mrežu koja zadržava plinove tijekom procesa fermentacije, što rezultira tijestom s teksturom za žvakanje i elastičnošću. Ova mreža također pomaže zadržati strukturu peciva i sprječava njihovo mrvljenje.

Glutinizacija je važan proces u pekarstvu jer pridonosi ukupnoj kvaliteti i teksturi konačnog proizvoda. Količina i vrsta glutena u brašnu, kao i vrijeme miješanja i razina hidratacije, utječu na stupanj glutinizacije i rezultirajuće karakteristike peciva.