Što mast čini glutenu kada se doda tijesto za kruh?

Kada se mast ugradi u tijesto za kruh, ona ometa stvaranje mreža glutena. Gluten je složeni proteinski spoj koji tvori quando vodu koja se miješa s brašnom i razvija elastičnost i čvrstoću dok se tijesto miješa i mijesi. Ova međusobno povezana struktura odgovorna je za sposobnost tijesta da se digne i zarobi plinske ćelije tijekom procesa fermentacije, što rezultira laganom i prozračnom teksturom konačno pečenog kruha.

Uključivanjem masti u tijesto za kruh, kao što je maslac, mast ili povrće, mijenja se fizička struktura tijesta. Skraćivanje uvodi masnoću u tijesto, koja djeluje kao lubrikant između niti glutena. Ova mazivost smanjuje trenje između proteina glutena i sprječava njihovu sposobnost stvaranja jakih međusobnih veza. Kao rezultat toga, mreža glutena postaje slabija, što rezultira nježnijom i mrvičastijom teksturom pečenog kruha.

Dodavanje masti također utječe na svojstva rukovanja tijestom. Skraćivanje čini tijesto podatnijim i manje elastičnim, što može biti korisno u određenim tehnikama pravljenja kruha, kao što je laminiranje tijesta za kroasane kako bi se stvorili ljuskavi slojevi.

Međutim, važno je uravnotežiti količinu masti koja se koristi za postizanje željene teksture. Pretjerane količine masnoće mogu rezultirati masnom ili teškom teksturom i spriječiti sposobnost tijesta da se pravilno diže. Stoga recepti obično navode određeni udio masti u brašnu kako bi se osigurao najbolji rezultat.