Zašto se obični jogurt bez masti razdvaja?

1. Denaturacija proteina: Tijekom procesa proizvodnje jogurta, mliječne bjelančevine (uglavnom kazein) podliježu denaturaciji zbog djelovanja topline i zakiseljavanja. Denaturirani proteini gube svoju topljivost i imaju tendenciju nakupljanja, tvoreći mrežu koja zadržava vodu i daje jogurtu njegovu karakterističnu teksturu. U nemasnom jogurtu nedostatak masti smanjuje stabilnost proteinske mreže. Bez prisutnosti masnih kuglica, koje pomažu stabilizirati proteine, denaturirani proteini skloniji su grudanju i odvajanju od tekuće sirutke.

2. Taloženje proteina sirutke: Proteini sirutke su još jedna komponenta mlijeka koja može doprinijeti odvajanju jogurta. Tijekom fermentacije jogurta, pH vrijednost mlijeka pada zbog proizvodnje mliječne kiseline od strane bakterija jogurta. Ovo kiselo okruženje uzrokuje da proteini sirutke postanu manje topljivi i talože se iz otopine. Jogurt bez masti ima veći udio proteina sirutke u usporedbi s punomasnim jogurtom. Stoga, kada pH padne, vjerojatno će se istaložiti više proteina sirutke, što će rezultirati jasnijim slojem sirutke i gušćim jogurtovim skutom.

3. Nedostatak emulgatora: Mliječna mast djeluje kao emulgator u jogurtu, pomažući u raspršivanju i stabilizaciji proteina i kapljica vode. Masne kuglice olakšavaju stvaranje stabilne emulzije smanjujući površinsku napetost i sprječavajući prekomjerno nakupljanje proteina. U jogurtu bez masti nedostatak masti slabi emulziju, čineći je sklonijom odvajanju.

4. Uvjeti skladištenja: Neodgovarajući uvjeti skladištenja također mogu ubrzati odvajanje nemasnog jogurta. Oscilacije temperature i pretjerano mućkanje ili rukovanje mogu poremetiti mrežu proteina, uzrokujući lakše odvajanje sirutke od gruša. Održavanje dosljednog hlađenja i izbjegavanje grubog rukovanja može pomoći u smanjenju odvajanja.

Kako bi smanjili razdvajanje u nemasnom običnom jogurtu, proizvođači mogu koristiti stabilizatore ili zgušnjivače, poput pektina, želatine ili modificiranog škroba. Ovi dodaci mogu pomoći u poboljšanju stabilnosti proteina, održavanju glatke teksture i smanjenju odvajanja sirutke tijekom skladištenja i transporta.