Zašto se hranjive tvari u hrani gube kada se čuvaju?

Nekoliko čimbenika može pridonijeti gubitku hranjivih tvari u hrani tijekom procesa konzerviranja:

1. Vrućina: Mnoge metode konzerviranja uključuju zagrijavanje hrane na visoke temperature, što može uzrokovati razgradnju hranjivih tvari osjetljivih na toplinu, poput vitamina C, tiamina i folata.

2. Oksidacija: Izloženost kisiku može dovesti do oksidacije hranjivih tvari, što rezultira njihovom razgradnjom. Na primjer, nezasićene masne kiseline (koje se nalaze u biljnim uljima) podložne su oksidaciji i mogu postati užegle kada su izložene zraku.

3. Ispiranje: Hranjive tvari topive u vodi, poput vitamina C i vitamina B, mogu se izgubiti tijekom pranja, namakanja ili blanširanja prije konzerviranja. Minerali se također mogu isprati u vodu za kuhanje.

4. Uvjeti obrade: Različite metode konzerviranja koriste različite uvjete obrade, uključujući temperaturu, trajanje i upotrebu konzervansa. Ovi čimbenici mogu utjecati na zadržavanje hranjivih tvari.

5. Uvjeti skladištenja: Neprikladni uvjeti skladištenja, kao što je izlaganje svjetlu, vlazi ili pretjeranoj toplini, mogu ubrzati gubitak hranjivih tvari tijekom vremena.

6. Mikrobiološka aktivnost: Rast mikroba može uzrokovati kvarenje i razgradnju hranjivih tvari u hrani tijekom čuvanja. Adekvatna higijenska praksa i pravilna kontrola važni su za sprječavanje gubitka hranjivih tvari uslijed mikrobne kontaminacije.

Kako bi se smanjio gubitak hranjivih tvari tijekom konzerviranja hrane, može se primijeniti nekoliko tehnika:

- Koristite nježne metode zagrijavanja kada je to moguće, kao što je kuhanje na pari ili sous-vide kuhanje, kako biste smanjili razgradnju hranjivih tvari.

- Smanjite izloženost kisiku uporabom vakuumskog zatvaranja ili skladištenjem hrane u hermetički zatvorenim spremnicima.

- Ograničite pranje i namakanje hrane prije konzerviranja kako biste spriječili ispiranje hranjivih tvari topivih u vodi.

- Odaberite svježu, visokokvalitetnu hranu kao početni materijal, jer to može utjecati na sadržaj hranjivih tvari u konzerviranom proizvodu.

- Slijedite preporučene smjernice za skladištenje kako biste održali kvalitetu hranjivih tvari za konzerviranu hranu.