Kako toplina čini marshmallow smeđim?

Kako je sljez izložen toplini, visoka temperatura uzrokuje razgradnju molekula šećera i proteina, što rezultira stvaranjem novih složenih spojeva poznatih kao melanoidini. Ovi melanoidini odgovorni su za karakterističnu smeđu boju sljeza.

Uz učinak tamnjenja, Maillardova reakcija također stvara poželjne okuse i arome povezane s tostiranim marshmallow kolačima, poput orašastih nota nalik karameli koje poboljšavaju njegov ukupni okus.