Cijeli pisanica, ili odrezak, je ruka veličine mišića naći ispod kralježnice životinje. Sama kare je neposredno iznad, na drugoj strani kostiju, a dvojica su rezati zajedno sa kosti bi porterhouse ili T-koštanih odreske. Kad se kare odvojena za uporabu kao pisanica, ona poprima oblik duge i blago sužava cilindra. Gusta kraj pisanica i njegove bačvastim sredini, gdje je veličina je najdosljedniji, može se koristiti kao pečena ili izrezati na relativno velike medaljona nazivaju Tournedos.
Mali file pregled

U francuskom kulinarskom terminologiji, cijeli pisanica se naziva file i filet mignon jednostavno znači & quot; mali filet, & quot; ili dijelovi izrezati iz manjeg kraja. Oni počinju na mjestu gdje pisanica počinje sužavati i prestati kad postane premalen da bi odgovarajući dio. Tipičan jednom cut file u rasponu od 1 1/4 inča do 1 3/4 inča u visinu, a teži 3-6 unci. Dio se često sastoji od dva od tih malih medaljona. Dvostruko cut file izrezati 2 inča ili više u visinu, a može težiti 8 do 12 unci. Oni pripravljen slično, iako dvostruko smanjiti fileta zahtijevaju pažljivo rukovanje.
Kuhanje i vrijeme pregled

Većina premium odresci dobro mramora s masti, ali file je iznimka. To je vrlo mršav, što znači da se lako može isušiti i postati tvrd ako je prekuhano. Ona također zahtijeva nešto nižu temperaturu kuhanja od većine pečenja odreske jer nema salo je zaštitni izolacijski učinak. Single-cut file mignon može na žaru, pečen ili pan-spržen u roku od nekoliko minuta, obično rumenila površinu na visokoj temperaturi, a zatim se smanjuje toplinu a file završi kuhanje na sredini. Dvaput cut fileta potrajati dulje zbog svoje debljine, te su na veći rizik da postanu prepečen na površini prije nego oni kuhani putem. Oni su često završite u pećnici, kako bi se smanjili taj rizik.
Krajnji rezultat pregled

mišići pisanica dobili malo koristiti, a životinja je živ, jednostavno podupire kralježnicu. Zato su tako nevjerojatno nježan, ali također znači njihov okus vrlo blag i - govedina - relativno neutralan. Kuhari nadoknaditi ovaj nedostatak urođeni beefiness služeći filet mignon s bogato začinjena umacima na bazi govedine juhe ili crnog vina, ili raskošan maslaca temelji Bearnaise. Ako se pravilno kuhana, obično ne više od srednje rijetka, bilo jednom rez ili dvostruko rez će dati upečatljiv kontrast između ukusan, zapečene eksterijer i natječaju, delikatno okusom interijera. Single-cut fileta pružiti više od porumeni izvana, dok je dvostruko cut fileta dati veću količinu rijetke, ružičaste interijera.