Meso tkiva održao zajedno vezivnog tkiva naziva kolagen. Kolagen je vlaknasti protein, najviše rasprostranjen u životinjskom carstvu. Kolagen se mogu naći u koži, tetivama, ligamentima, mišićima i drugim dijelovima tijela. Međutim, više kolagena, teže meso. Meso od mišićne dijelove životinja, kao što su noge ili stražnjica, sadrži značajnu količinu kolagena i može zahtijevati dodatni tenderizing da bude dovoljno mekano žvakati.
Beat It pregled

Rani oblici tenderizing mesa pozvali ga lupa s malj razbiti fibroznog vezivnog tkiva. Probijanje meso na ovaj način ne smekšati ga, ali je također razbija meso u tkivo, što ga čini okus meka i kašasta. Ovaj obrazac je na snazi, ako željeni rezultat je tanka, nježna komad mesa, poput teletine kotlet koriste u Wiener odrezak ili goveđeg odreska koristi za piletina pržena odrezak.
Toplina It pregled

Toplina je prirodni tenderizer. Sporo kuhanje na niskoj temperaturi iznad 160 stupnjeva celzijusa pomaže razgrađuje kolagen i pretvara ga u gel-kao tvar koja se uključuje u tkivo i proizvodi meso pad-off-the-kosti. Međutim, kuhanje mesa na temperaturama ispod 160 F može uzrokovati meso osušiti i postati tvrd. Za učinkovito podići temperaturu interijera bez overcooking eksterijera, koristite spor kuhalo na niskim postavkama ili pečena u pećnici na niskoj temperaturi nekoliko sati.
Počastite se

Enzimi pomoći ubrzati biološke procese. U probavu, enzimi pomažu druge kemikalije razgrađuju hranu. Ljudsko tijelo ima vlastite probavne enzime, ali oni također mogu naći u nekim plodovima. Isti proces koji pomaže probavu radi na nježnim meso. Kada se primjenjuje na mesu, enzimi na posao za otapanje nekih od vezivnog tkiva, bez ometanja sokova. Tako, enzimatske tenderizing rezultira sočnije, više natječajne komad mesa. pregled

U istraživanju provedenom na Sveučilištu Nebraska-Lincoln, istraživači su otkrili da meso tenderized s papain i bromelain, enzimi nalaze u papaja i ananas, odnosno, tenderized mesa učinkovitije od ostalih enzima, ali može pretjerano nježnim i okrenuti meso sentimentalan ako se nekuhano predugo.