Zašto mariniranje omekšava meso?

Mariniranjem se meso omekšava razgradnjom proteina i vezivnog tkiva koji meso čine žilavim. To se događa kroz proces koji se zove proteoliza, a to je razgradnja proteina pomoću enzima. Enzimi u marinadama mogu potjecati iz različitih izvora, uključujući kiseline (kao što su ocat ili limunov sok), enzime (kao što su papain ili bromelain) ili sol.

Kada je meso izloženo enzimima u marinadi, oni počinju razgrađivati ​​proteine ​​na površini mesa. Taj se proces nastavlja tijekom vremena, a kako se meso marinira, enzimi će prodrijeti dublje u meso, omekšujući ga cijelo vrijeme.

Osim što omekšavaju meso, marinade također mogu dodati okus i vlažnost. Kiseline u marinadama mogu pomoći u razgradnji bjelančevina u mesu, čineći ga osjetljivijim na okuse marinade. Sol u marinadama također može pomoći u uvlačenju vlage u meso, čineći ga sočnijim.

Mariniranje mesa odličan je način da ga učinite mekšim i ukusnijim. To je jednostavan postupak koji se može izvesti s različitim sastojcima.