Zašto usoljeno meso ne trune?

Posoljeno meso ne trune jer sol izvlači vlagu iz mesa, stvarajući okruženje u kojem se bakterije ne mogu razvijati. Bakterijama je potrebna vlaga da bi preživjele i razmnožavale se, pa uklanjanjem vlage iz mesa sol otežava rast bakterija. Osim toga, sol također oštećuje stanične membrane bakterija, dodatno inhibirajući njihov rast. Ovaj postupak konzerviranja mesa soljenjem koristio se stoljećima i još uvijek je uobičajena metoda.