Zašto se meso mijenja u pigment tijekom kuhanja?

Reakcija posmeđivanja poznata kao Maillardova reakcija uzrokuje promjenu boje mesa tijekom kuhanja. Ova reakcija se događa kada aminokiseline i reducirajući šećeri u mesu reagiraju na toplinu.

Aminokiseline koje su ključne za Maillardovu reakciju u mesu uključuju:

Tirozin:Ovaj nagrizajući aminokiselin doprinosi stvaranju smeđe boje.

Triptofan:Ovaj nagrizajući aminokiselin doprinosi razvoju smeđe boje kao i složenih okusa.

Lizin:Ovaj nagrizajući aminokiselin doprinosi razvoju okusa i tonova.

Reducirajući šećeri koji podržavaju Maillardovu reakciju u mesu uključuju:

Glikogen:ovo je škrob koji služi kao unutarnji izvor šećera za mišiće.

Glukoza:Ovo je šećer koji stanice koriste za energiju.

Maillardova reakcija je kompliciran kemijski proces koji uključuje nekoliko faza. Točne specifičnosti reakcije mogu se mijenjati ovisno o nizu varijabli, kao što su vrsta mesa, temperatura na kojoj se kuha i trajanje kuhanja.

Općenito, Maillardova reakcija počinje interakcijom šećera i aminokiselina sa spojevima poznatim kao Amadori proizvodi. Kako temperatura raste, ti se proizvodi pretvaraju u dodatne međuproizvode koji u konačnici formiraju smeđe pigmente i okuse povezane s kuhanim mesom.

Osim što kuhanom mesu daje karakterističnu boju, Maillardova reakcija također značajno utječe na njegov okus i teksturu. Okusi, boje i teksture koje proizvodi ova reakcija ključni su za zadovoljstvo jedenja mesa.