Zašto se rezanci skupljaju?

Kada se rezanci, tjestenina ili suhi grah dodaju u vodu i kuhaju, oni upiju vodu i volumen se povećava. Dok se kuhaju, unutarnji pritisak zarobljene vode raste, stvarajući želatiniziranu teksturu.

Kada ocijedite rezance ili grah i zatim isključite vatru, pritisak unutar njih prisiljava ih da ispuste dio zarobljene vode. Kako ispuštaju vodu, rezanci ili grah se skupljaju na manju veličinu, ponekad i do polovice svoje izvorne veličine.

Proces skupljanja nastavlja se dok se rezanci ili grah hlade, dok se para i vodena para iznutra kondenziraju.