Zašto svinjski kotleti pobijele, a odresci smeđe kad ih kuhate?

I svinjski kotleti i odresci sastoje se od mišićnog tkiva, ali sadrže različite vrste proteina. Mioglobin je protein koji mesu daje crvenu boju. Kada se meso kuha, mioglobin denaturira i posmeđi. Svinjski odresci sadrže manje mioglobina nego odresci, pa kuhanjem pobijele.

Osim mioglobina, meso sadrži i druge proteine ​​koji mogu utjecati na njegovu boju. Kolagen je protein koji tvori vezivno tkivo u mesu. Kada se kolagen kuha, on denaturira i skuplja se, zbog čega meso postaje mekše. Svinjski kotleti sadrže više kolagena nego odresci, pa mogu postati prilično žilavi ako se prepeku.

Maillardova reakcija je kemijska reakcija koja se događa između aminokiselina i šećera kada se zagrijavaju. Ova reakcija odgovorna je za tamnjenje mesa i razvoj njegovog karakterističnog okusa. Maillardova reakcija lakše se javlja u odrescima nego u svinjskim kotletima jer odresci sadrže više aminokiselina i šećera.

Ukratko, svinjski kotleti kuhanjem pobijele jer sadrže manje mioglobina nego odresci. Svinjski kotleti također mogu postati žilavi ako se prepeku jer sadrže više kolagena nego odresci. Maillardova reakcija lakše se javlja u odrescima nego u svinjskim kotletima jer odresci sadrže više aminokiselina i šećera.