Zašto školjke mijenjaju boju kad se kuhaju?

Školjke mijenjaju boju tijekom kuhanja zbog kemijske reakcije koja se događa između proteina i pigmenata u njihovim ljuskama. Glavni pigment odgovoran za boju školjkaša zove se astaksantin, karotenoidni pigment koji se također nalazi u drugim životinjama poput lososa i račića. Kada se školjke kuhaju, toplina uzrokuje razgradnju astaksantina i otpuštanje boje, što rezultira karakterističnom crvenom ili ružičastom bojom koju vidimo kod kuhanih školjki.

Osim astaksantina, boji školjkaša mogu pridonijeti i drugi pigmenti poput beta-karotena i luteina. Ti su pigmenti također osjetljivi na toplinu i mogu pretrpjeti slične promjene boje tijekom kuhanja. Specifična boja koju školjkaš poprimi kuhanjem ovisi o kombinaciji i koncentraciji pigmenata prisutnih u ljusci.

Važno je napomenuti da promjena boje školjkaša tijekom kuhanja nije samo vizualna transformacija, već i pokazatelj spremnosti. Kad su školjke potpuno kuhane, proteini u njihovim ljuskama su se zgrušali i meso postaje neprozirno. Ova promjena u teksturi i boji signalizira da je školjkaš siguran za konzumaciju.