Zašto se kristali stvaraju nakon zagrijavanja sirupa, ali ne i u nezagrijanom sirupu?

Kada zagrijavate šećerni sirup, povećavate koncentraciju šećera odvođenjem vode kao pare. Zbog toga je veća vjerojatnost da molekule šećera dođu u međusobni kontakt i povežu se u kristale šećera. Kad se sirup ne zagrijava, ima više vode, pa su molekule šećera više raspršene i manje je vjerojatno da će se međusobno povezati. Osim toga, toplina pomaže razgraditi neke od većih molekula šećera u manje, za koje postoji veća vjerojatnost da će kristalizirati.