Zašto marinada mora sadržavati kiselinu?

1. Učinak omekšavanja: Kiseline imaju sposobnost razgradnje proteina i vezivnog tkiva u mesu, peradi i ribi. Ovaj proces, poznat kao denaturacija, rezultira nježnijim i aromatičnijim konačnim proizvodom. Kiselina pomaže oslabiti veze između mišićnih vlakana, čineći meso osjetljivijim na enzimsku razgradnju tijekom kuhanja.

2. Poboljšana apsorpcija okusa: Kiseline pomažu otvoriti pore na površini mesa, omogućujući mu da upije više okusa marinade. To je osobito korisno kada se u marinadi koriste aromatični sastojci poput bilja, začina i začina.

3. Razvoj okusa: Kiseline doprinose ukupnom profilu okusa marinade i marinirane hrane. Mogu dati trpki, ljuti ili kiselkasti okus koji nadopunjuje i pojačava druge okuse u marinadi.

4. Inhibicija rasta bakterija: Kiseline imaju antibakterijska svojstva koja pomažu spriječiti rast štetnih bakterija tijekom procesa mariniranja. Ovo je osobito važno kada se hrana marinira na sobnoj temperaturi ili dulje vrijeme.

Uobičajeni kiseli sastojci koji se koriste u marinadama uključuju:

- Ocat (npr. bijeli ocat, balzamični ocat, crveni vinski ocat)

- Sok od limuna ili limete

- Sok od naranče

- Jogurt ili mlaćenica

- Pivo

- Vino

Vrsta kiseline koja se koristi može varirati ovisno o željenom profilu okusa i vrsti hrane koja se marinira.