Lágy sajtok esnek két kategória: friss sajtok és érlelt sajtok. Friss sajtok közé ricotta, feta, krémsajt és a mozzarella. Friss sajt nem kellene életkor és alvadék alig nyomva. Friss sajtok nedvességtartalma magas - mintegy 80 százalék -, hogy ad nekik egy nagyon rövid ideig eltartható, gyakran csak néhány napig. Puhára érlelt sajtok közé brie és camembert. Ők vannak bevonva egy réteg penicillin baktériumok, amely megteremti a hamvas, illatos héja a brie és camembert azon kívül. A puhára érlelt sajtot balról kor a polcokon kb 4-8 hét. Nekik van egy kisebb nedvességtartalmú, mint a friss sajtok, de magas zsírtartalmú, általában 60 és 70 százalék, hogy adja nekik dekadens, krémes textúrájú.
Brie a stílus a puhára érlelt sajt csípős íz.

Félpuha

félkemény sajtok, mint például havarti, Gouda, Fontina és Monterey Jack, határozza meg a magas nedvességtartalmú között 54-63 százalék. Ez ad nekik egy nagyon alacsony olvadási hőmérséklet, mintegy 55 fokkal. Gyakran mártott viasz előtt öregedő, amely megtartja a sajtot nedves belül, miközben ül a polcokon négy-hat hét. A magas nedvességtartalmú is ad ez a textúra sajt enyhe íze, mint amikor a sajt kiszárad, az ízek jobban koncentrált.
Gouda, félig lágy sajtokat éves mártott viasz, amely megtartja a nedvességet belülről mielőtt vágás. Matton félkemény sajtokra

félkemény, vagy félig szilárd, sajtok, mint a cheddar, Gruyere és Jarlsberg, a legnépszerűbb stílus táblázat sajt miatt azok könnyen szelet textúra és általában enyhe ízű és szagú. Ők préselt formák, mielőtt az öregedés kompakt a savó, és hagyja a nedvességet, ami általában egy nedvesség tartalom 49 és 56 százalék. Érlelés után vágott félkemény sajtok tárolására is otthon hűtőszekrények - akár több hónapra, ha azokat szárazon kell tartani, és elkülönítve tárolják más élelmiszerek.
Cheddar sajt a pleasent íze és kemény húsú jellemző a félkemény sajt . Matton kemény sajtok

kemény sajtok közé parmezán, pecorino, idősebb Gouda és idősebb Asiago. Ezek sózva só fürdők legfeljebb 20 napon át, majd megnyomta a nagy formák és idősebb néhány hónapig akár hét év. Ez ad kemény sajtok egy nagyon erős, tömör, sós íz és száraz, széteső, kristályos szerkezetű, hogy nehéz lehet szeletelni. A sajt gyakran szolgált reszelt vagy vékony forgács.
Parmesean Reggiano gyakran használják a reszelt sajtot, de azt is felszolgálják éket vagy forgács. Matton