Miért válik aranyszínűvé a tészta?

A tészta a Maillard-reakció miatt aranyszínűvé válik. Ez egy kémiai reakció az aminosavak és a redukáló cukrok között, amely akkor megy végbe, amikor az ételt melegítik. A reakciót először Louis-Camille Maillard írta le 1912-ben.

A Maillard-reakció számos étel megbarnulásáért felelős, beleértve a kenyeret, a pirítóst és a sütiket. A Maillard-reakció reakciótermékei közé tartoznak a melanoidinek, amelyek sötétbarna pigmentek, és ízesítő vegyületek, például pirazinok és furánok.

A Maillard-reakció sebessége számos tényezőtől függ, beleértve a hőmérsékletet, a pH-t és az élelmiszer vízaktivitását. A reakciót a magas hőmérséklet és az alacsony pH-érték gyorsítja. Emiatt a magasabb hőmérsékleten vagy hosszabb ideig sütött tészta sötétebb lesz, mint az alacsonyabb hőmérsékleten vagy rövidebb ideig sütött tészta.

A Maillard-reakció a sütési folyamat fontos része. Hozzájárul a pékáruk ízéhez, színéhez és aromájához.