Milyen mikroorganizmusokat használnak a sajtkészítés során?

A mikroorganizmusok döntő szerepet játszanak a sajtgyártásban azáltal, hogy elősegítik a különféle biokémiai átalakulásokat, amelyek hozzájárulnak a sajt ízéhez, állagához és általános minőségéhez. A sajtkészítés során gyakran használt mikroorganizmusok közé tartozik:

1. Tejsavbaktériumok (LAB):A tejsavbaktériumok, például a Lactococcus lactis, a Lactococcus cremoris és a Streptococcus thermophilus kulcsfontosságúak a tejcukor, a tejben lévő cukor tejsavvá történő átalakításában a fermentációs folyamat során. Ez a savanyítás csökkenti a tej pH-értékét, ami a tejfehérjék (kazein) alvadásához és alvadék képződéséhez vezet.

2. Penészgombák:A penészgombákat, elsősorban a Penicillium és Aspergillus fajokat, bizonyos típusú sajtok, például kéksajt és camembert készítésére használják. A penészkultúrák bevezetésével kék erek vagy fehér penészbőr képződhet a sajton, ami eltérő ízeket és textúrákat kölcsönöz.

3. Propionibacteria:A Propionibacterium freudenreichii elsősorban a jellegzetes "szemekért" vagy lyukakért felelős az olyan sajtokban, mint a svájci és az ementáli sajtok. Ezek a baktériumok az erjedés során szén-dioxid-gázt termelnek, amely a sajt belsejébe kerül, és lyukak képződését eredményezi.

4. Brevibacterium lens:A Brevibacterium linens-t, más néven vörös kenet baktériumot, olyan sajtok előállításához használják, mint a Munster és a Limburger. Ez a baktérium felelős a jellegzetes vöröses-narancssárga héjért, és hozzájárul annak egyedi ízéhez és aromájához.

5. Micrococcus és Staphylococcus:A Micrococcus és Staphylococcus baktériumok részt vesznek bizonyos sajtok érésében és ízének kialakításában. A tej zsírtartalmára hatnak, és szabad zsírsavakat és egyéb ízesítő vegyületeket termelnek, amelyek javítják a sajt érzékszervi tulajdonságait.

Ezek a mikroorganizmusok hozzájárulnak a sajt erjesztéséhez, éréséhez és ízének kialakulásához. A sajtkészítők gondosan választanak ki és használnak meghatározott mikrobakultúrákat, hogy elérjék a kívánt minőséget és jellemzőket sajtjaikban. A mikrobiális szennyeződés pozitívan vagy negatívan hozzájárulhat a végtermék általános ízének összetettségéhez és jellemzőihez.