Miért válik pirosra a homár főzés közben?

A homár és sok rákféle asztaxantin nevű fehérjét tartalmaz, amely bizonyos halakban, garnélarákban és krillben is megtalálható. Az asztaxantin a homár héjában található fehérjéhez kötődik, és molekulaszerkezete miatt nyersen színtelen. Amikor a homár megfőtt, a fehérje denaturálódik, és a feltekert asztaxantin molekulák kiegyenesednek, visszaverve a spektrum vörös-narancssárga részének fényét, és a homár élénkvörössé válik.